Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

W procesie produkcji jogurtu naturalnego łatwo się pomylić co do kolejności operacji, bo wiele z nich występuje gdzieś w technologii mleka. Jednak w miejscu oznaczonym X nie występuje ani wirowanie, ani sterylizacja, ani homogenizacja, tylko właśnie fermentacja. Wirowanie kojarzy się często z mleczarnią, ale ta operacja służy głównie do oddzielania tłuszczu od odtłuszczonej fazy mlecznej, czyli do standaryzacji zawartości tłuszczu lub produkcji śmietanki. To dzieje się na wcześniejszym etapie obróbki mleka surowego, a nie po zaszczepieniu bakteriami fermentacji mlekowej. Gdyby wirować mleko po dodaniu kultur starterowych, rozbilibyśmy struktury tworzące się w czasie fermentacji, a cały proces nie miałby sensu technologicznego. Sterylizacja też brzmi poważnie i „bezpiecznie”, ale w przypadku jogurtu jest niewłaściwa. Jogurt to produkt z udziałem żywych kultur bakterii. Sterylizacja, prowadzona w znacznie wyższych temperaturach niż pasteryzacja, praktycznie zabiłaby wszystkie bakterie, również te pożyteczne, które są potrzebne do fermentacji mlekowej. W technologii jogurtu stosuje się pasteryzację mleka przed dodaniem kultur, żeby zredukować mikroflorę niepożądaną, ale po zaszczepieniu nie wykonuje się już żadnych procesów wysokotemperaturowych, właśnie po to, żeby bakterie mogły pracować. Homogenizacja z kolei jest typową operacją mechaniczną, której celem jest rozbicie kuleczek tłuszczowych, żeby produkt był jednorodny i nie występowało zjawisko śmietankowania. W praktyce przemysłowej homogenizację przeprowadza się przed pasteryzacją lub bezpośrednio przed nią, na mleku płynnym, a nie po zaszczepieniu. Typowym błędem myślowym jest traktowanie wszystkich operacji jako dowolnie wymiennych w kolejności, a w technologii żywności kolejność ma ogromne znaczenie. Po zaszczepieniu mleka kulturami bakterii następuje okres spokojnej, kontrolowanej fermentacji w tanku, bez dodatkowych ingerencji mechanicznych czy cieplnych, aż do osiągnięcia odpowiedniego pH i konsystencji. Dlatego w pozycji X może znajdować się tylko fermentacja, a nie inne operacje jednostkowe kojarzone ogólnie z mleczarstwem.