Który odczynnik służy do kalibracji pehametru?
Do kalibracji pehametru stosuje się roztwory buforowe o ściśle określonym, stabilnym pH, a klasycznym i bardzo często używanym wzorcem jest właśnie bufor o pH 4. Taki bufor jest roztworem, który „trzyma” stałą wartość pH nawet przy niewielkim dodaniu kwasu czy zasady. Dzięki temu elektroda pehametru ma odniesienie do znanego, powtarzalnego punktu i można ustawić poprawne wskazania przyrządu. W laboratoriach kontroli jakości żywności, zgodnie z dobrą praktyką laboratoryjną (GLP) i procedurami ISO, pehametry kalibruje się najczęściej na dwóch lub trzech buforach, np. pH 4,00 i pH 7,00, czasem dodatkowo pH 9,00 lub 10,00, zależnie od zakresu pomiaru. Bufor pH 4 jest szczególnie ważny przy pomiarach produktów kwaśnych: jogurtów, soków owocowych, marynat, kiszonek, a nawet ciasta na chleb na zakwasie. Z mojego doświadczenia wynika, że jeśli pomija się kalibrację na buforze pH 4, to wyniki dla żywności kwaśnej potrafią „odjeżdżać” nawet o kilka dziesiątych pH, co w technologii produkcji jest już różnicą krytyczną – wpływa na bezpieczeństwo mikrobiologiczne, smak i zgodność z normą. Co ważne, takie bufory są produkowane zgodnie z normami (np. PN-EN, ISO), mają podane dokładne pH w określonej temperaturze i datę ważności. W praktyce przemysłowej zawsze używa się gotowych, certyfikowanych buforów, a nie roztworów „robionych na oko”. Podsumowując, bufor pH 4 nie jest przypadkowy – to standardowy odczynnik do kalibracji pehametrów przy pracy w zakresie kwaśnym i obowiązkowy element prawidłowej kontroli jakości w zakładzie spożywczym.
W kalibracji pehametru kluczowe jest użycie roztworów o znanym i stabilnym pH, czyli buforów. Błąd często bierze się z myślenia, że wystarczy jakakolwiek ciecz znana z laboratorium: woda destylowana, woda utleniona albo roztwór o skrajnym pH, na przykład bardzo zasadowy. Niestety, takie podejście nie ma pokrycia ani w praktyce laboratoryjnej, ani w standardach jakości. Woda destylowana nie jest roztworem buforowym, jej pH łatwo się zmienia pod wpływem dwutlenku węgla z powietrza, zanieczyszczeń, nawet kontaktu z naczyniem. W teorii bliżej jej do pH około 7, ale w praktyce po krótkim czasie w otwartym naczyniu spada w stronę wartości lekko kwaśnych. Dlatego nie nadaje się ani jako wzorzec, ani do kalibracji – służy raczej do płukania elektrody czy przygotowywania roztworów. Woda utleniona (czyli roztwór nadtlenku wodoru) to z kolei odczynnik utleniający, używany raczej do dezynfekcji lub w specyficznych reakcjach chemicznych. Jej pH nie jest standardem odniesienia, a dodatkowo jest niestabilne w czasie, bo H2O2 się rozkłada. Stosowanie jej do kalibracji mogłoby wręcz uszkodzić elektrodę lub zmienić jej właściwości pomiarowe. Mylenie funkcji wody utlenionej z buforem to typowy przykład patrzenia na „znaną substancję chemiczną” bez zrozumienia, że do kalibracji potrzebna jest stabilność pH, a nie sam fakt, że roztwór jest chemiczny. Roztwór o pH 14, czyli bardzo silnie zasadowy, też nie jest standardowym roztworem buforowym do codziennej kalibracji pehametru, szczególnie w branży spożywczej. Tak wysokie pH uzyskuje się zazwyczaj przez stężone roztwory wodorotlenków, które są żrące, niebezpieczne i w dodatku nie zapewniają stabilnego, certyfikowanego punktu odniesienia zgodnego z normami. W praktyce stosuje się bufory o pH 4, 7 i 9–10, specjalnie przygotowane i opisane przez producenta. Moim zdaniem najczęstszy błąd polega na tym, że ktoś kojarzy pehametr z wodą i odruchowo wybiera wodę destylowaną, nie zastanawiając się nad pojęciem „roztworu buforowego”. Tymczasem bez właściwych buforów kalibracyjnych cały pomiar pH staje się obarczony dużym błędem, co w kontroli jakości żywności jest po prostu nieakceptowalne.