Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

W produkcji mleka w proszku kolejność operacji nie jest przypadkowa, tylko wynika z logiki procesu, wymagań mikrobiologicznych oraz ekonomiki zużycia energii. Błędne opisy zwykle mieszają etapy przygotowawcze z finalnymi i pomijają to, że surowe mleko na początku jest po prostu niestabilne i zanieczyszczone, więc trzeba się nim zająć od strony higienicznej zanim zrobi się cokolwiek bardziej zaawansowanego. Jednym z częstych nieporozumień jest umieszczanie normalizacji czy pasteryzacji przed oczyszczeniem. Jeżeli mleko nie zostanie najpierw oczyszczone mechanicznie, to wszelkie zanieczyszczenia trafią do wymienników ciepła i urządzeń, powodując ich szybsze zużycie, odkładanie kamienia, a nawet ryzyko przypalania produktu. Z technologicznego punktu widzenia to kompletnie nie ma sensu, bo psuje zarówno jakość, jak i ekonomię procesu. Inny typowy błąd to przestawienie homogenizacji na sam początek, jeszcze przed zagęszczaniem czy oczyszczaniem. Homogenizuje się zazwyczaj mleko już po normalizacji i najczęściej po wstępnym podgrzaniu, czasem w połączeniu z pasteryzacją, a w procesach proszkowniczych często po zagęszczaniu. Rozdrabnianie kuleczek tłuszczowych w surowym, nieoczyszczonym mleku jest po prostu nieefektywne, bo tłuszcz i tak będzie później intensywnie mieszany, podgrzewany i koncentrowany. Do tego homogenizacja koncentratu jest korzystniejsza energetycznie niż homogenizacja dużej objętości surowego mleka. Kolejne nieporozumienie dotyczy umieszczania suszenia przed zagęszczaniem albo przed pełnym uporządkowaniem procesu cieplnego. Suszarnia rozpyłowa to jedno z najbardziej energochłonnych urządzeń w mleczarni. W dobrych praktykach branżowych zawsze dąży się do tego, żeby jak najwięcej wody odparować taniej – w wyparkach próżniowych – a dopiero końcowe dosuszenie wykonać w suszarni. Jeśli ktoś zakłada, że można najpierw suszyć bardzo rozcieńczone mleko, a potem coś jeszcze z nim robić, to ignoruje zarówno koszty energii, jak i fakt, że po wysuszeniu nie wykonuje się już takich operacji jak pasteryzacja czy homogenizacja. Moim zdaniem źródłem tych pomyłek jest brak spojrzenia na proces jako całość: najpierw trzeba mleko oczyścić i ujednolicić pod względem składu, potem je zabezpieczyć mikrobiologicznie, następnie skoncentrować, dopracować strukturę tłuszczu, i dopiero na końcu doprowadzić do formy proszku o niskiej zawartości wody. Odwracanie tej kolejności prowadziłoby do problemów z jakością, trwałością i kosztami produkcji, dlatego w nowoczesnych zakładach trzyma się ściśle wypracowanej sekwencji operacji.