Poprawna jest neutralizacja, bo właśnie ten etap rafinacji olejów roślinnych służy do usuwania, a dokładniej do wytrącania wolnych kwasów tłuszczowych z surowego oleju. W praktyce technologicznej robi się to tak, że do podgrzanego oleju dodaje się roztwór ługu, najczęściej wodorotlenku sodu (NaOH) o odpowiednio dobranym stężeniu. Wolne kwasy tłuszczowe reagują z zasadą, tworząc mydła – sole kwasów tłuszczowych. Te mydła są nierozpuszczalne w fazie olejowej, więc można je potem oddzielić mechanicznie, np. przez wirowanie. W zakładach olejarskich to jest standardowy, obowiązkowy praktycznie krok przy produkcji olejów rafinowanych spożywczych. Dzięki neutralizacji obniża się liczba kwasowa oleju, poprawia się smak (mniej goryczki i ostrego posmaku), zapach oraz stabilność oksydacyjna podczas przechowywania i smażenia. Z mojego doświadczenia to jeden z kluczowych parametrów, które się kontroluje w laboratorium – właśnie liczba kwasowa przed i po neutralizacji. W dobrze prowadzonej rafinacji dąży się do tego, żeby zawartość wolnych kwasów tłuszczowych była minimalna, zgodna z normami jakościowymi dla olejów jadalnych. Warto też pamiętać, że nieprawidłowo przeprowadzona neutralizacja (np. za duża dawka ługu albo złe pH) może powodować straty oleju i problemy z klarownością, dlatego dobór warunków procesu (temperatura, stężenie NaOH, czas kontaktu) jest elementem dobrych praktyk technologicznych i podlega optymalizacji w każdej wytwórni.
W rafinacji olejów łatwo się pomylić, bo kilka procesów brzmi podobnie i wszystkie kojarzą się z chemią tłuszczów. Kluczowe jest jednak zrozumienie, jaki dokładnie jest cel danego etapu. W pytaniu chodzi o wytrącenie wolnych kwasów tłuszczowych, czyli obniżenie liczby kwasowej oleju. Do tego służy neutralizacja z użyciem ługu, a nie estryfikacja, uwodornienie czy jakikolwiek „ogólny” proces uwonienia. Estryfikacja to reakcja, w której kwasy tłuszczowe reagują z alkoholem (najczęściej metanolem lub etanolem) tworząc estry. W technologii żywności używa się jej np. przy produkcji estrów cukrowych, w biodieslu czy przy modyfikacji tłuszczów specjalistycznych, ale nie jest to standardowy krok rafinacji spożywczych olejów roślinnych do obniżania zawartości wolnych kwasów. Teoretycznie można by „związać” wolne kwasy przez estryfikację, ale byłby to proces skomplikowany, drogi i poza typową praktyką przemysłową. Uwodornienie (uwodornienie olejów) to zupełnie inna bajka: polega na przyłączaniu wodoru do wiązań podwójnych nienasyconych kwasów tłuszczowych w obecności katalizatora, np. niklu. Celem jest zmiana konsystencji tłuszczu, podniesienie temperatury topnienia, poprawa stabilności oksydacyjnej, ale nie selektywne usuwanie wolnych kwasów tłuszczowych. Wiele osób myli te procesy, bo po uwodornieniu tłuszcz jest „trwalszy”, jednak liczba kwasowa nie jest tu głównym parametrem korygowanym. Pojęcie „uwonienia” bywa czasem używane potocznie, ale w tym kontekście nie opisuje żadnego standardowego etapu rafinacji olejów roślinnych służącego do wytrącania wolnych kwasów. Typowy schemat rafinacji obejmuje odśluzowanie, neutralizację, bielenie, dezodoryzację, a czasem dodatkowe kroki jak winteryzacja. Neutralizacja jest tu ściśle powiązana z reakcją kwas–zasada i tworzeniem mydeł, które można odwirować. Błędne odpowiedzi wynikają najczęściej z utożsamiania „jakiejkolwiek reakcji chemicznej z kwasami tłuszczowymi” z neutralizacją, albo z pamięci, że w technologii tłuszczów często przewija się uwodornienie, więc wydaje się ono uniwersalnym procesem na wszystko. W praktyce przemysłowej jednak, jeśli technolog chce zmniejszyć zawartość wolnych kwasów tłuszczowych w oleju, sięga po dobrze dobraną neutralizację ługiem, zgodną z normami i wytycznymi dla rafinacji olejów jadalnych.