Prawidłowo – zakres 160–180°C jest typowy właśnie dla procesów suszenia prowadzoneych gorącym powietrzem, szczególnie w przemyśle spożywczym. W takiej temperaturze nie mówimy już o delikatnej obróbce cieplnej, tylko o intensywnym usuwaniu wody z surowca. Gorące powietrze o tej temperaturze ma dużą zdolność pochłaniania pary wodnej, dzięki czemu proces jest stosunkowo szybki i ekonomiczny. W praktyce tak suszy się np. warzywa i owoce krojone w kostkę, plastry jabłek, marchewkę, cebulę, ale też makarony, niektóre przekąski zbożowe czy pieczywo chrupkie. Ważne jest, że produkt sam w środku zwykle nie osiąga 160–180°C, bo dużo energii zużywa się na odparowanie wody, więc jego temperatura jest niższa i rośnie dopiero pod koniec suszenia, kiedy wilgotność spada. Z punktu widzenia technologii produkcji dobiera się ten zakres temperatury tak, żeby uzyskać właściwą szybkość suszenia, a jednocześnie nie przypalić powierzchni, nie zniszczyć barwy i aromatu. Stosuje się przy tym kontrolę parametrów: temperatury, wilgotności i prędkości przepływu powietrza oraz czasu procesu. Moim zdaniem to jedno z podstawowych zagadnień w technologii żywności: rozróżnić, kiedy celem jest tylko obniżenie liczby drobnoustrojów (pasteryzacja, tyndalizacja), a kiedy głównie konserwacja przez usunięcie wody, jak właśnie przy suszeniu. W dobrych praktykach przemysłowych zawsze dąży się do tego, by suszenie prowadzić w jak najniższej temperaturze, która jeszcze zapewnia odpowiednią wydajność linii i stabilność produktu, ale w wielu zakładach te 160–180°C dla powietrza suszącego to taki realny kompromis między jakością a opłacalnością procesu.
Zakres 160–180°C jest w technologii żywności dość charakterystyczny i łatwo tu o pomyłkę, bo kojarzy się ogólnie z „mocnym podgrzewaniem”. Warto jednak rozróżnić, jaki jest cel danego procesu. Pasteryzacja to zabieg łagodny, prowadzony zwykle w temperaturach 60–100°C, bardzo często 72–90°C, w zależności od produktu. Chodzi w niej o zniszczenie form wegetatywnych drobnoustrojów przy możliwie małej zmianie cech sensorycznych: smaku, barwy, wartości odżywczej. Stosowanie 160–180°C do pasteryzacji całkowicie mijałoby się z celem – produkt zostałby przegrzany, przypalony, z silną reakcją Maillarda i karmelizacją, a nie tylko „delikatnie utrwalony”. Tyndalizacja to z kolei proces wielokrotnego ogrzewania w temperaturach zbliżonych do pasteryzacji, najczęściej około 100°C, ale w kilku cyklach z przerwami. Ma na celu zniszczenie zarówno form wegetatywnych, jak i tych, które wykiełkują ze spor w przerwach między ogrzewaniami. Tu również temperatury rzędu 160–180°C nie wchodzą w grę, bo byłyby to już warunki typowe raczej dla sterylizacji suchej, a nie dla klasycznej tyndalizacji wodnej. Blanszowanie jest jeszcze łagodniejsze – polega na krótkotrwałym zanurzeniu surowca (np. warzyw) we wrzątku lub poddaniu działaniu pary wodnej o temperaturze około 95–100°C. Celem jest głównie inaktywacja enzymów, usunięcie powietrza z tkanek, wstępne zmiękczenie surowca i przygotowanie go do dalszej obróbki, np. mrożenia czy suszenia. Temperatury 160–180°C w wodzie w ogóle nie są możliwe przy ciśnieniu atmosferycznym, a w parze stosowane są raczej przy procesach sterylizacji podwyższonym ciśnieniem, co zupełnie nie pasuje do istoty blanszowania. Typowy błąd myślowy przy tym pytaniu polega na tym, że ktoś patrzy tylko na „wysoką temperaturę” i automatycznie podciąga pod to wszystkie procesy cieplne. Tymczasem trzeba patrzeć na medium grzewcze (woda, para, powietrze), ciśnienie oraz cel zabiegu: czy chodzi o usunięcie wody (suszenie), czy o redukcję drobnoustrojów (pasteryzacja, tyndalizacja), czy tylko o krótkie zblanszowanie powierzchni. W temperaturze 160–180°C, w typowych warunkach przemysłowych, pracuje przede wszystkim powietrze w suszarniach lub piecach, a nie woda czy para używana do blanszowania czy pasteryzacji.