Prawidłowa odpowiedź to szlam lecytynowy, bo właśnie z tego produktu ubocznego otrzymuje się lecytynę, czyli bardzo ważny emulgator w przemyśle spożywczym. W praktyce powstaje on głównie przy rafinacji olejów roślinnych, szczególnie sojowego, rzepakowego czy słonecznikowego. W etapie odśluzowania (degumming) z oleju usuwa się fosfolipidy i inne substancje powierzchniowo czynne – tworzą one właśnie tzw. szlam lecytynowy. Ten szlam jest potem suszony, oczyszczany, standaryzowany i zamieniany w handlową lecytynę płynną lub w proszku. Taka lecytyna jest klasycznym emulgatorem: stabilizuje układy typu olej–woda, poprawia rozproszenie tłuszczu, ogranicza wydzielanie się tłuszczu na powierzchni wyrobu i wpływa na teksturę. W branży używa się jej m.in. w czekoladach, margarynach, pieczywie, wyrobach cukierniczych, majonezach, sosach emulsyjnych, a nawet w wyrobach instant, żeby poprawić zwilżalność proszku. Z mojego doświadczenia typowe normy jakościowe lecytyny obejmują kontrolę zawartości fosfolipidów, liczby kwasowej, wilgotności i barwy, bo to wpływa na stabilność emulsji i równomierność działania emulgatora w procesie. Dobra praktyka technologiczna zakłada też właściwe przechowywanie lecytyny (ochrona przed utlenianiem, światłem, wysoką temperaturą), bo utleniona lecytyna może pogarszać smak i zapach gotowego produktu. Moim zdaniem warto zapamiętać, że jeśli pojawia się pytanie o emulgator z przemysłu olejarskiego, to kluczowe słowo to właśnie „lecytyna” i „szlam lecytynowy”.
W tym pytaniu łatwo się pomylić, bo wszystkie wymienione produkty uboczne faktycznie występują w przemyśle spożywczym i każdy z nich ma swoje konkretne zastosowanie technologiczne. Problem w tym, że tylko jeden z nich jest bezpośrednio związany z produkcją emulgatorów. Wiele osób intuicyjnie kojarzy melasę z dodatkami do żywności, bo jest produktem ubocznym przerobu buraków cukrowych lub trzciny cukrowej i trafia np. do piekarstwa czy gorzelnictwa. Melasa nie pełni jednak funkcji emulgatora – jest głównie źródłem cukrów, składnikiem smakowo–barwiącym, czasem surowcem do fermentacji. Z technologicznego punktu widzenia jej właściwości koloidowe są niewystarczające do stabilizacji emulsji olej–woda, więc nie spełnia roli typowego emulgatora zgodnie z definicją przyjętą w technologii żywności i w normach dodatków do żywności. Sopstok z kolei jest produktem ubocznym rafinacji tłuszczów jadalnych, ale jego główne zastosowanie to produkcja mydeł, pasz, ewentualnie tłuszczów technicznych. Zawiera on co prawda kwasy tłuszczowe i mydła, które mają właściwości powierzchniowo czynne, ale w standardowej praktyce przemysłowej nie jest on wykorzystywany jako surowiec do spożywczych emulgatorów, tylko raczej do zastosowań pozażywnościowych. Podobny błąd myślowy dotyczy śruty poekstrakcyjnej – to bardzo ważny komponent paszowy, bogaty w białko, powstający po ekstrakcji oleju z nasion oleistych. Śruta służy do żywienia zwierząt, a nie do pozyskiwania emulgatorów. Czasem myli się ją z surowcem na białkowe dodatki funkcjonalne, ale w kontekście emulgatorów kluczowe są fosfolipidy, a te znajdują się właśnie w szlamie lecytynowym, nie w śrucie. Typowy błąd na tym etapie nauki polega na tym, że kojarzy się „produkt uboczny z przemysłu olejarskiego” z dowolnym odpadem z tego procesu, zamiast zapamiętać konkretne powiązanie: emulgator lecytyna → szlam lecytynowy z etapu odśluzowania oleju. W nowoczesnej technologii produkcji żywności trzyma się tego rozróżnienia bardzo konsekwentnie, bo każdy z tych produktów ma inne właściwości fizykochemiczne, inne normy jakościowe i zupełnie inne miejsce w łańcuchu technologiczno–logistycznym zakładu.