Prawidłowa odpowiedź to kości, bo to właśnie tkanka łączna bogata w kolagen jest podstawowym surowcem do przemysłowej produkcji żelatyny spożywczej. W technologii żywności wykorzystuje się głównie kości wieprzowe i wołowe, a także skóry, ścięgna i chrząstki – wszystkie te surowce zawierają dużo kolagenu, który pod wpływem długiej obróbki cieplnej i chemicznej przechodzi w żelatynę. Proces obejmuje zazwyczaj odtłuszczanie, odmineralizowanie (np. roztworami kwasów lub zasad), a potem kontrolowane wyługowywanie kolagenu gorącą wodą. Z mojego doświadczenia wynika, że w zakładach mięsnych jest to ważny sposób zagospodarowania produktów ubocznych, zgodny z zasadą maksymalnego wykorzystania surowca rzeźnego. W praktyce żelatyna z kości trafia potem do wielu wyrobów: słodyczy (żelki, pianki), deserów mlecznych, jogurtów, wędlin wysokowydajnych, konserw, a także kapsułek w farmacji. Ważne jest, że proces musi spełniać wymagania bezpieczeństwa żywności, np. rozporządzenia (WE) 852/2004 i 853/2004, oraz standardy systemów HACCP i GHP/GMP – chodzi o kontrolę źródła surowca, usuwanie zanieczyszczeń biologicznych i chemicznych oraz odpowiednią obróbkę cieplną. W dobrze prowadzonym zakładzie odpady kostne nie są traktowane jak śmieci, tylko jak cenny surowiec do dalszego przerobu. Moim zdaniem to dobry przykład, jak technologia produkcji potrafi połączyć ekonomię z ograniczaniem marnowania żywności i surowców zwierzęcych.
W tym pytaniu łatwo się pomylić, bo wszystkie wymienione surowce są produktami ubocznymi przemysłu spożywczego, ale tylko część z nich ma odpowiedni skład chemiczny do produkcji żelatyny. Podstawą jest zrozumienie, czym w ogóle jest żelatyna: to produkt częściowej hydrolizy kolagenu, czyli białka strukturalnego występującego w tkance łącznej, kościach, skórze, chrząstkach i ścięgnach zwierząt. Jeśli w danym produkcie ubocznym nie ma kolagenu, to z technologicznego punktu widzenia nie da się z niego zrobić żelatyny, nawet jeśli jest to odpad spożywczy i „ładnie brzmi”. Obierki to głównie odpady roślinne, np. z ziemniaków, marchwi czy innych warzyw. Zawierają głównie wodę, błonnik, skrobię, niewielkie ilości białka roślinnego, ale praktycznie brak tam kolagenu, bo ten występuje tylko w tkankach zwierzęcych. Z obierek można technologicznie pozyskiwać skrobię, błonnik pokarmowy czy komponenty do pasz lub biogazu, ale nie żelatynę. Podobnie wytłoki, np. po tłoczeniu soków owocowych, to mieszanina błonnika, resztek miąższu, czasem pestek. Stosuje się je do produkcji koncentratów błonnikowych, dodatków do pieczywa, pasz czy jako surowiec do fermentacji, ale one również nie zawierają kolagenu. Makuchy z kolei to produkt uboczny po tłoczeniu olejów roślinnych (np. rzepak, słonecznik, soja). To surowiec białkowo-tłuszczowy roślinny, wykorzystywany głównie w paszach. Znowu – brak kolagenu, więc brak możliwości technologicznych do otrzymania żelatyny. Typowy błąd myślowy przy tym pytaniu polega na założeniu, że „każdy odpad spożywczy może być do wszystkiego”, albo że skoro coś jest produktem ubocznym, to na pewno da się z niego zrobić coś żelującego. W rzeczywistości przemysł kieruje się konkretnym składem chemicznym surowca i jego zgodnością z normami. Żelatyna wymaga surowców zwierzęcych bogatych w kolagen, dlatego obierki, wytłoki i makuchy, mimo że są cenne w innych zastosowaniach, nie nadają się do jej produkcji. To fajny przykład, jak ważna jest znajomość składu surowców i podstaw biochemii w technologii żywności.