Prawidłowo – stanowisko pokazane na rysunku to typowa kabina do oceny sensorycznej, czyli oceny żywności za pomocą zmysłów: wzroku, węchu, smaku, czasem też dotyku i słuchu. Widać tu oddzielone miejsce pracy, osłony boczne, równomierne oświetlenie, miejsce na próbki oraz komputer do rejestracji wyników. Takie stanowiska projektuje się zgodnie z zasadami dobrej praktyki oceny sensorycznej – próbki podaje się w kodowanych naczyniach, unika się elementów rozpraszających, zapewnia się neutralne tło i stabilne warunki (temperatura, brak intensywnych zapachów, ciche otoczenie). Dzięki temu oceniający skupia się wyłącznie na cechach produktu: barwie, klarowności, teksturze, aromacie, smaku, posmaku. W praktyce w takich kabinach wykonuje się m.in. testy trójkątowe, testy preferencji, skalowanie intensywności smaku czy badania profilowe. W branży spożywczej to podstawowe narzędzie przy wdrażaniu nowych receptur, porównywaniu partii produkcyjnych, ocenie trwałości produktu w czasie przechowywania czy badaniu reakcji konsumentów. Z mojego doświadczenia dobrze zorganizowane laboratorium sensoryczne potrafi wychwycić niuanse, których nie pokaże zwykła analiza chemiczna, np. „kartonowy” posmak mleka UHT albo utleniony aromat tłuszczu. Zgodnie z normami, np. PN-ISO 8589, takie indywidualne stanowiska z przegrodami i kontrolowanym oświetleniem są wzorcowym rozwiązaniem do profesjonalnej analizy sensorycznej.
Na rysunku widzimy stanowisko, które konstrukcyjnie jest przystosowane do pracy człowieka-oceniającego, a nie do pracy aparatury pomiarowej czy mikrobiologicznej. Osłony boczne, równomierne oświetlenie, brak skomplikowanych urządzeń analitycznych, obecność monitora i miejsca na kilka próbek to klasyczne elementy kabiny do oceny sensorycznej. Typowym błędem jest automatyczne kojarzenie każdego „stanowiska badawczego” z analizą techniczną albo instrumentalną, bo brzmi to bardziej naukowo. Analiza techniczna w kontekście żywności dotyczy raczej oceny parametrów technologicznych produktu lub linii produkcyjnej, np. lepkości ciasta przy określonych ustawieniach miesiarki, wydajności rozdrabniania, sprawności wymienników ciepła, nastaw urządzeń. Do tego używa się stanowisk z maszynami, czujnikami procesowymi, czasem z aparaturą pomiaru przepływu czy temperatury, a nie pojedynczej kabiny z krzesłem i lampami nad próbkami. Podobnie w przypadku analizy instrumentalnej – tutaj oczekiwalibyśmy chromatografu, spektrofotometru, pH-metru, teksturometru, refraktometru i całej infrastruktury laboratoryjnej: dygestoriów, blatów z odporną powierzchnią, odczynników, szkła miarowego. Instrumentalna analiza polega na pomiarze cech fizykochemicznych za pomocą aparatury, a nie zmysłów człowieka. Rysunek tego po prostu nie pokazuje. Jeszcze dalej od prawdy jest skojarzenie z analizą mikrobiologiczną. Do badań mikrobiologicznych potrzebne są sterylne warunki: komora lamininarna, inkubatory, autoklaw, lodówki laboratoryjne, podłoża agarowe, probówki, szalki Petriego, odpowiednie zabezpieczenia BHP i procedury aseptyczne. Tutaj nic takiego nie widać – nie ma ani komory lamininarnej, ani miejsca na sterylizację sprzętu. W praktyce takie kabiny jak na ilustracji projektuje się zgodnie z normą PN-ISO 8589 właśnie do oceny sensorycznej: zapewnia się odizolowanie oceniających, neutralne tło, kontrolę oświetlenia i brak obcych zapachów. Dlatego wszystkie odpowiedzi sugerujące techniczną, instrumentalną czy mikrobiologiczną analizę wynikają z mylenia ogólnego „laboratoryjnego” wyglądu z realną funkcją stanowiska. Kluczem jest tu rola człowieka jako głównego „aparatu pomiarowego”, co jednoznacznie wskazuje na analizę sensoryczną.
