Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

Przy oznaczaniu twardości wody metodą wersenianową kluczowe jest zrozumienie, jakiego typu reakcja zachodzi. To nie jest klasyczne miareczkowanie kwas-zasada ani reakcja strącania, tylko miareczkowanie kompleksometryczne z użyciem EDTA (wersenianu). Dlatego wybór wskaźnika musi być dopasowany do tworzenia i rozpadu kompleksów z jonami wapnia i magnezu w określonym pH. Skrobia kojarzy się wielu osobom z miareczkowaniem jodu, bo tworzy charakterystyczny, granatowy kompleks skrobiowo-jodowy. To jest poprawne skojarzenie, ale kompletnie niepasujące do twardości wody. W metodzie wersenianowej nie ma wolnego jodu, nie zachodzi reakcja utleniania-redukcji, więc skrobia nie ma po prostu z czym zareagować. Użycie jej nic by nie pokazało, żadnej sensownej zmiany barwy w punkcie końcowym. Fenoloftaleina to z kolei typowy wskaźnik pH używany przy miareczkowaniu mocnych zasad mocnymi kwasami albo w oznaczaniu zasadowości, np. w analizie wody czy mleka. Zmienia barwę w zakresie pH ok. 8,2–10, ale reaguje na zmianę stężenia jonów H+, a nie na związanie jonów Ca2+ i Mg2+ przez EDTA. W metodzie wersenianowej pH jest ustawione buforem, więc fenoloftaleina praktycznie nic nam nie mówi o momencie związania wszystkich jonów odpowiedzialnych za twardość. Chromian(VI) potasu bywa stosowany w zupełnie innym typie oznaczeń – np. jako wskaźnik przy miareczkowaniu chlorków metodą Mohra, gdzie obserwuje się powstawanie ceglastoczerwonego osadu chromianu srebra po wyczerpaniu jonów chlorkowych. To jest typowa metoda strąceniowa z azotanem srebra, znowu totalnie inny mechanizm niż kompleksometria. W twardości wody nic się nie strąca z chromianem, więc jego obecność nie daje czytelnego punktu końcowego. W metodzie wersenianowej potrzebny jest wskaźnik, który tworzy barwny kompleks z jonami wapnia i magnezu, a następnie ustępuje miejsca EDTA, sygnalizując to wyraźną zmianą koloru. Tak właśnie działa czerń eriochromowa T. Typowym błędem jest mylenie „dowolnego wskaźnika” z „odpowiednim wskaźnikiem”. W chemii analitycznej dobór wskaźnika zawsze wynika z rodzaju reakcji: redoks, strącanie, kwas-zasada czy kompleksowanie. Jeśli pomylimy typ reakcji, automatycznie sięgamy po złe odczynniki – i dokładnie to dzieje się, gdy ktoś wybiera skrobię, fenoloftaleinę albo chromian potasu do oznaczania twardości wody EDTA.