Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

Question

Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

Kategorie: Analiza i kontrola jakości

Który z podanych odczynników chemicznych jest wskaźnikiem wykorzystywanym przy oznaczaniu kwasowości miareczkowej mleka?

Prawidłowo – przy oznaczaniu kwasowości miareczkowej mleka w praktyce laboratoryjnej stosuje się fenoloftaleinę. Ten wskaźnik jest typowym indykatorem dla miareczkowania kwas–zasada metodą alkacymetrii, gdy titrujemy słabe kwasy mocną zasadą (w mleku głównie kwas mlekowy, ale też inne substancje o charakterze kwasowym). Fenoloftaleina zmienia barwę w zakresie pH ok. 8,2–10, czyli dokładnie tam, gdzie w warunkach analizy mleka kończy się neutralizacja kwasów przez roztwór NaOH. Dlatego w normowych metodach oznaczania kwasowości miareczkowej mleka (np. zgodnie z typowymi procedurami stosowanymi w laboratoriach kontroli jakości mleczarni) zawsze pojawia się zapis: „jako wskaźnik stosuje się roztwór fenoloftaleiny”. W praktyce wygląda to tak, że odmierzoną objętość mleka miesza się z wodą destylowaną, dodaje kilka kropli fenoloftaleiny i miareczkuje mianowanym roztworem NaOH do uzyskania trwałego, lekko różowego zabarwienia. Ten moment oznacza punkt końcowy miareczkowania. Na podstawie zużytej objętości ługu oblicza się kwasowość miareczkową, podawaną najczęściej w stopniach Soxhleta-Henkla (°SH) lub w innym przyjętym systemie. Moim zdaniem warto zapamiętać, że fenoloftaleina to taki „standard branżowy” w mleczarstwie przy badaniu kwasowości – jej użycie pozwala uzyskać powtarzalne, porównywalne wyniki, co jest kluczowe dla klasyfikacji surowca, kontroli świeżości mleka i oceny poprawności procesów technologicznych, np. pasteryzacji czy chłodzenia surowca. Właściwy dobór wskaźnika ma bezpośredni wpływ na dokładność analizy, a więc i na decyzje technologiczne w zakładzie.

W tym zadaniu łatwo dać się zwieść skojarzeniom z innymi wskaźnikami, które często pojawiają się na lekcjach chemii ogólnej. W praktycznej analizie mleka wymagania są jednak dość konkretne i nie każdy barwnik nadaje się do oznaczania kwasowości miareczkowej. Lakmus kojarzy się wielu osobom jako „klasyczny” wskaźnik, bo pokazuje, czy roztwór jest kwaśny czy zasadowy, ale jego zakres zmiany barwy jest bardzo szeroki i dość rozmyty. Daje tylko orientacyjną informację: kwaśne czy zasadowe. Do precyzyjnego wyznaczania punktu końcowego miareczkowania, gdzie liczy się każdy mililitr NaOH, lakmus jest zwyczajnie za mało czuły i zbyt mało jednoznaczny. Oranż metylowy to już wskaźnik bardziej „laboratoryjny”, ale on z kolei zmienia barwę w zakresie niższego pH (około 3,1–4,4). Jest idealny do oznaczania mocnych kwasów miareczkowanych mocną zasadą lub w sytuacjach, gdzie punkt końcowy wypada w okolicy lekko kwaśnego pH. W mleku mamy jednak mieszaninę słabszych kwasów, a miareczkujemy je mocną zasadą. Punkt równoważnikowy wypada powyżej pH 7, więc wskaźnik działający w strefie kwaśnej po prostu „przegapi” właściwy moment. To prowadziłoby do zaniżenia wyniku kwasowości miareczkowej. Błękit metylowy natomiast częściej kojarzy się w technologii żywności z barwnikiem stosowanym w mikrobiologii czy w badaniach mleka w innych celach (np. próba redukcyjna błękitu metylowego do oceny ogólnej aktywności mikroflory). To nie jest klasyczny wskaźnik do miareczkowania kwas–zasada w tego typu oznaczeniach. Tutaj typowy błąd myślowy polega na tym, że skoro nazwa brzmi znajomo i „chemicznie”, to pewnie nada się do wszystkiego. W analizie i kontroli jakości obowiązuje jednak zasada: wskaźnik dobieramy do zakresu pH punktu równoważnikowego danej reakcji. Dlatego w metodach normowych oznaczania kwasowości miareczkowej mleka stosuje się fenoloftaleinę, a nie lakmus, oranż metylowy czy błękit metylowy. Z mojego doświadczenia wynika, że zapamiętanie tej pary: mleko – fenoloftaleina, bardzo ułatwia później naukę całej analityki mleczarskiej.

Answer 1

A. Lakmus.

Answer 2

B. Błękit metylowy.

Answer 3

C. Fenoloftaleina.

Answer 4

D. Oranż metylowy.

Który z podanych odczynników chemicznych jest wskaźnikiem wykorzystywanym przy oznaczaniu kwasowości miareczkowej mleka?

Odpowiedzi

Informacja zwrotna