Prawidłowo wskazana melasa to klasyczny produkt uboczny w technologii produkcji cukru z buraków cukrowych (i z trzciny). W trakcie procesu sok surowy jest oczyszczany, zagęszczany i krystalizowany, a z roztworu stopniowo wydzielają się kryształy sacharozy. To, co zostaje po oddzieleniu kryształów cukru w wirówkach, to właśnie gęsty, ciemny, lepiący roztwór – melasa. Z punktu widzenia technologa żywności jest to roztwór o wysokim ekstrakcie, zawierający resztkową sacharozę, cukry redukujące, związki azotowe, sole mineralne (np. potas, wapń), substancje barwne i inne składniki niesacharydowe. Moim zdaniem dobrze jest kojarzyć, że w nowoczesnych cukrowniach melasa nie jest traktowana jak odpad, tylko jak wartościowy surowiec. Wykorzystuje się ją do produkcji drożdży piekarskich, kwasu cytrynowego, etanolu (bioetanolu i alkoholu spożywczego), a także jako komponent paszowy w żywieniu bydła czy trzody. W dokumentach branżowych i normach jakościowych podkreśla się znaczenie właściwego magazynowania melasy (kontrola temperatury, ochrona przed zanieczyszczeniami, zabezpieczenie przed fermentacją dziką), bo jej parametry wpływają potem na jakość produktów fermentacji. W praktyce technologicznej ważne jest też prowadzenie procesu krystalizacji tak, aby maksymalnie odzyskać sacharozę do cukru krystalicznego, a jednocześnie uzyskać melasę o powtarzalnym składzie. Dobra cukrownia pilnuje bilansu cukru: ile jest w surowcu, ile w cukrze gotowym, a ile zostaje właśnie w melasie – to ma wpływ na wydajność całej linii produkcyjnej i ekonomikę zakładu.
Warto na spokojnie uporządkować sobie, z jakich surowców i w jakich branżach powstają konkretne produkty uboczne, bo to bardzo pomaga w technologicznym myśleniu. W pytaniu chodziło o produkcję cukru, czyli o proces przerobu buraków cukrowych (albo trzciny cukrowej) na sacharozę krystaliczną. W tej konkretnej technologii typowym produktem ubocznym jest melasa, czyli gęsty, ciemnobrązowy roztwór pozostały po krystalizacji cukru. W niej zostaje część sacharozy, inne cukry oraz sporo związków niesacharydowych, które uniemożliwiają dalszą efektywną krystalizację. Tymczasem sopstok kojarzy się z zupełnie innym działem przemysłu spożywczego. To produkt uboczny rafinacji tłuszczów roślinnych, głównie olejów, powstający podczas odśluzowywania i oczyszczania. Z punktu widzenia technologii cukru sopstok w ogóle nie występuje w schemacie produkcyjnym, mamy za to takie elementy jak wysłodki buraczane, sok surowy, sok rzadki, sok gęsty, masy krystalizacyjne i finalnie melasę. Wytłoki z kolei to ogólne określenie pozostałości stałych po wyciskaniu soku, typowo w przemyśle owocowo-warzywnym (np. wytłoki jabłkowe, marchwiowe, winogronowe). Owszem, w przetwórstwie buraka cukrowego mamy wysłodki, ale to nie jest podstawowy termin używany jako odpowiedź na pytanie o produkt uboczny przy produkcji cukru konsumpcyjnego – kluczowa jest tu melasa jako ciekła frakcja po krystalizacji. Serwatka natomiast to produkt uboczny zupełnie innej gałęzi przemysłu: mleczarstwa. Powstaje przy produkcji serów i twarogów w wyniku koagulacji białek mleka. Ma wysoką zawartość laktozy i białek serwatkowych, ale nie ma żadnego związku z linią technologiczną cukrowni. Typowym błędem jest patrzenie na pytanie zbyt ogólnie: „to pewnie jakiś odpad z przetwórstwa żywności”, bez powiązania z konkretną technologią. Dobrą praktyką jest zawsze najpierw skojarzyć surowiec (burak cukrowy/trzcina), główny produkt (cukier krystaliczny) i dopiero potem przypomnieć sobie, jakie strumienie uboczne pojawiają się w tym właśnie procesie. W ten sposób łatwiej uniknąć mieszania pojęć z przetwórstwa mleczarskiego, olejarskiego czy owocowego.