Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

W produkcji jogurtów owocowych łatwo pomylić, które dodatki są technologicznie uzasadnione, a które kojarzą się tylko z ogólnie pojętym „przemysłem spożywczym”. Z mojego doświadczenia wiele osób automatycznie podejrzewa olej palmowy w każdym produkcie przetworzonym, ale w klasycznej technologii mleczarskiej jogurtów owocowych nie jest to prawidłowe założenie. W nowoczesnych recepturach jogurtów fermentowanych podstawowym źródłem tłuszczu jest tłuszcz mleczny zawarty w mleku surowym lub standaryzowanym. Dodawanie oleju palmowego nie jest potrzebne ani ze względów technologicznych, ani jakościowych, a dodatkowo byłoby sprzeczne z oczekiwaniami konsumentów, którzy coraz bardziej zwracają uwagę na skład i naturalność produktów. Tymczasem cukier jest typowym składnikiem wsadów owocowych i samych jogurtów smakowych. Jego zadaniem jest nie tylko dosładzanie, ale też równoważenie kwasowości, poprawa odczucia smakowego i częściowo stabilizacja barwy. W wielu zakładach stosuje się mieszankę cukru białego i syropu glukozowego, zgodnie z przyjętą specyfikacją surowcową. Stabilizator to kolejny bardzo istotny dodatek technologiczny. Dzięki pektynom, skrobi modyfikowanej, żelatynie czy innym hydrokooidom jogurt zachowuje jednolitą, gładką konsystencję, nie rozwarstwia się i lepiej znosi wstrząsy w transporcie. Bez stabilizatora często pojawia się wyciek serwatki na powierzchni, co wizualnie wygląda słabo i jest źle odbierane przez klienta. Proszek mleczny, najczęściej mleko odtłuszczone w proszku, wykorzystuje się do podniesienia suchej masy beztłuszczowej. To wpływa korzystnie na strukturę skrzepu białkowego, zwiększa gęstość i kremowość, a jednocześnie poprawia wartość odżywczą przez wyższą zawartość białka. Błąd myślowy, który często się pojawia, polega na tym, że wszystko co „przemysłowe” wrzuca się do jednego worka i zakłada, że w takim produkcie musi być olej palmowy. W technologii jogurtów owocowych tak to jednak nie działa – cukier, stabilizator i proszek mleczny są typowymi, uzasadnionymi składnikami, natomiast olej palmowy jest dodatkiem obcym dla klasycznej, prawidłowej receptury jogurtu owocowego.