Który z wymienionych składników nie jest dodawany w procesie produkcji jogurtów owocowych
Poprawnie wskazany został olej palmowy jako składnik, który standardowo nie jest dodawany w procesie produkcji jogurtów owocowych. W technologii mleczarskiej jogurt owocowy powstaje z mleka ukwaszonego odpowiednimi kulturami bakterii jogurtowych (najczęściej Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus i Streptococcus thermophilus), a następnie do tak otrzymanego jogurtu naturalnego dodaje się wsad owocowy oraz typowe dodatki funkcjonalne. W recepturach zgodnych z dobrymi praktykami produkcyjnymi (GMP) i wymaganiami rynku nie stosuje się oleju palmowego do jogurtów, ponieważ tłuszcz mleczny pochodzi z samego mleka, a dodatkowe utwardzone tłuszcze roślinne byłyby źle postrzegane przez konsumentów i mogłyby obniżać jakość sensoryczną produktu. Moim zdaniem w branży mleczarskiej jest już dość mocne przekonanie, że olej palmowy w jogurcie to sygnał produktu „kombinowanego”, a nie wyrobu wysokiej jakości. Cukier jest za to typowym składnikiem wsadu owocowego – pozwala zbalansować kwasowość jogurtu, poprawia smak i stabilizuje barwę oraz częściowo teksturę. Stabilizatory (np. pektyny, skrobia modyfikowana, żelatyna, guma guar) dodaje się po to, żeby jogurt się nie rozwarstwiał, ograniczyć wyciek serwatki (synererezę) i utrzymać jednolitą, kremową konsystencję nawet podczas transportu i dłuższego przechowywania. Proszek mleczny, najczęściej mleko w proszku odtłuszczone, stosuje się w celu zwiększenia suchej masy beztłuszczowej, poprawy struktury żelu białkowego oraz podbicia wartości odżywczej. W praktyce zakładowej bardzo często receptura jogurtu owocowego zawiera właśnie cukier, stabilizator i proszek mleczny, natomiast brak oleju palmowego jest raczej standardem w nowoczesnej, uczciwej technologii produkcji jogurtów fermentowanych.
W produkcji jogurtów owocowych łatwo pomylić, które dodatki są technologicznie uzasadnione, a które kojarzą się tylko z ogólnie pojętym „przemysłem spożywczym”. Z mojego doświadczenia wiele osób automatycznie podejrzewa olej palmowy w każdym produkcie przetworzonym, ale w klasycznej technologii mleczarskiej jogurtów owocowych nie jest to prawidłowe założenie. W nowoczesnych recepturach jogurtów fermentowanych podstawowym źródłem tłuszczu jest tłuszcz mleczny zawarty w mleku surowym lub standaryzowanym. Dodawanie oleju palmowego nie jest potrzebne ani ze względów technologicznych, ani jakościowych, a dodatkowo byłoby sprzeczne z oczekiwaniami konsumentów, którzy coraz bardziej zwracają uwagę na skład i naturalność produktów. Tymczasem cukier jest typowym składnikiem wsadów owocowych i samych jogurtów smakowych. Jego zadaniem jest nie tylko dosładzanie, ale też równoważenie kwasowości, poprawa odczucia smakowego i częściowo stabilizacja barwy. W wielu zakładach stosuje się mieszankę cukru białego i syropu glukozowego, zgodnie z przyjętą specyfikacją surowcową. Stabilizator to kolejny bardzo istotny dodatek technologiczny. Dzięki pektynom, skrobi modyfikowanej, żelatynie czy innym hydrokooidom jogurt zachowuje jednolitą, gładką konsystencję, nie rozwarstwia się i lepiej znosi wstrząsy w transporcie. Bez stabilizatora często pojawia się wyciek serwatki na powierzchni, co wizualnie wygląda słabo i jest źle odbierane przez klienta. Proszek mleczny, najczęściej mleko odtłuszczone w proszku, wykorzystuje się do podniesienia suchej masy beztłuszczowej. To wpływa korzystnie na strukturę skrzepu białkowego, zwiększa gęstość i kremowość, a jednocześnie poprawia wartość odżywczą przez wyższą zawartość białka. Błąd myślowy, który często się pojawia, polega na tym, że wszystko co „przemysłowe” wrzuca się do jednego worka i zakłada, że w takim produkcie musi być olej palmowy. W technologii jogurtów owocowych tak to jednak nie działa – cukier, stabilizator i proszek mleczny są typowymi, uzasadnionymi składnikami, natomiast olej palmowy jest dodatkiem obcym dla klasycznej, prawidłowej receptury jogurtu owocowego.