Prawidłowo – cukier kryształ to typowy przykład suchego produktu higroskopijnego, który można bezpiecznie przechowywać w temperaturze pokojowej, czyli właśnie w okolicach 20°C, przy wilgotności względnej powietrza około 60%. Z punktu widzenia technologii magazynowania jest to wyrób o bardzo niskiej aktywności wody (aw), praktycznie uniemożliwiającej rozwój drobnoustrojów. Dlatego nie wymaga chłodzenia, tylko ochrony przed zawilgoceniem i zanieczyszczeniami. W dobrych praktykach magazynowych (GMP, GHP) przyjmuje się, że cukier, mąkę, ryż czy kasze trzyma się właśnie w suchych, przewiewnych pomieszczeniach, z kontrolą wilgotności, ale bez konieczności stosowania chłodni. Z mojego doświadczenia bardzo ważne jest, żeby pamiętać o higroskopijności cukru – jeżeli wilgotność powietrza przekroczy pewien poziom, kryształy chłoną wodę, zaczynają się zbrylać, mogą tworzyć twarde grudki, a w skrajnych przypadkach pojawia się ryzyko rozwoju pleśni na powierzchni zanieczyszczeń. Dlatego zaleca się opakowania szczelne, nieprzepuszczalne dla pary wodnej, np. worki wielowarstwowe, a w gastronomii – pojemniki z dobrze domykającą się pokrywą. W praktyce magazynowej sprawdza się też zasada FIFO, żeby unikać długotrwałego składowania, mimo że cukier jest produktem bardzo trwałym. Moim zdaniem warto kojarzyć, że 20°C i około 60% wilgotności to raczej strefa „suchych produktów”, a nie żywności łatwo psującej się. Takie rozróżnienie bardzo ułatwia planowanie, czy dany towar musi iść do chłodni, czy może leżeć w zwykłym magazynie suchym.
W tym zadaniu łatwo wpaść w pułapkę myślenia: „skoro w sklepie wszystko stoi na półce, to znaczy, że można to trzymać w temperaturze pokojowej”. W praktyce technologii żywności i magazynowania warunki przechowywania ustala się głównie na podstawie aktywności wody, podatności na rozwój drobnoustrojów oraz wrażliwości na utlenianie i więdnięcie. Produkty świeże, bogate w wodę, wymagają chłodzenia, bo w temperaturze około 20°C mikroflora rozwija się bardzo szybko. Dobrym przykładem jest sałata lodowa – to typowy produkt nietrwały, o wysokiej zawartości wody i bardzo intensywnym oddychaniu tkanek. W standardach branżowych i zaleceniach dla gastronomii zaleca się przechowywanie sałat w temperaturze chłodniczej, zwykle w zakresie 0–4°C, przy podwyższonej wilgotności względnej (często 90–95%), żeby ograniczyć więdnięcie. Trzymanie sałaty w 20°C i przy 60% wilgotności prowadzi do szybkiej utraty jędrności, brunatnienia brzegów liści oraz rozwoju bakterii i pleśni. Podobnie wygląda sytuacja z szynką gotowaną. Jest to produkt wysokobiałkowy, bogaty w wodę, dodatkowo po obróbce cieplnej, więc pozbawiony części naturalnej mikroflory konkurencyjnej. Taka szynka jest idealnym podłożem dla bakterii chorobotwórczych, dlatego zgodnie z zasadami HACCP i dobrymi praktykami produkcyjnymi wymaga temperatur chłodniczych, najczęściej w granicach 0–6°C. Przechowywanie jej w temperaturze pokojowej to klasyczny przykład poważnego błędu higienicznego, który może zakończyć się zatruciem pokarmowym. Masło śmietankowe również nie nadaje się do długotrwałego składowania w 20°C. Tłuszcz mleczny bardzo łatwo ulega procesom jełczenia oksydacyjnego, szczególnie w wyższej temperaturze i przy dostępie tlenu oraz światła. Dodatkowo masło ma jeszcze pewną zawartość wody, co też sprzyja rozwojowi mikroflory, zwłaszcza na powierzchni. Dobre praktyki mówią o przechowywaniu masła w warunkach chłodniczych, najczęściej 2–8°C, a przy dłuższym składowaniu nawet w temperaturach niższych. Typowym błędem myślowym jest tu wrzucanie wszystkich produktów „sklepowych” do jednego worka i zakładanie, że temperatura pokojowa jest bezpieczna dla większości żywności. W rzeczywistości tylko produkty suche, o niskiej aktywności wody, takie jak cukier, mąka, sól czy ryż, mogą być stabilnie magazynowane w 20°C i umiarkowanej wilgotności bez istotnego pogorszenia jakości. Pozostałe wymagają chłodni lub przynajmniej obniżonej temperatury, jeśli chcemy zachować bezpieczeństwo zdrowotne i parametry jakościowe.