Prawidłowo – mąka powinna być przechowywana w tzw. warunkach magazynu suchego, właśnie w temperaturze około 14–18°C i przy umiarkowanej wilgotności względnej (zwykle zaleca się 60–70%). W tej temperaturze procesy biochemiczne w surowcu są spowolnione, a jednocześnie nie tworzy się nadmierna kondensacja pary wodnej na ściankach opakowań czy regałów. Dzięki temu mąka nie chłonie tak łatwo wilgoci z otoczenia, nie zbryla się i nie stwarza dobrych warunków do rozwoju pleśni, roztoczy magazynowych czy owadów zbożowo‑produkcyjnych. W praktyce magazyn techniczny na mąkę powinien być suchy, przewiewny, zacieniony, bez gwałtownych wahań temperatury – z mojego doświadczenia w szkolnych pracowniach to jest jeden z częstszych punktów kontroli podczas audytów BHP i HACCP. W normach branżowych oraz wytycznych systemów jakości (GMP, GHP, HACCP) podkreśla się konieczność oddzielenia magazynu produktów suchych od chłodni i od surowców łatwo psujących się. Mąka, przechowywana właśnie w zakresie 14–18°C, zachowuje lepsze właściwości technologiczne: stałą wilgotność, odpowiednią aktywność enzymatyczną, stabilny gluten, co przekłada się na przewidywalne wyniki wypieku pieczywa czy ciast. W praktyce piekarni czy zakładów cukierniczych przyjęło się, że mąka nie powinna stać ani w zbyt ciepłych miejscach (blisko pieców, grzejników), ani w zbyt zimnych i wilgotnych (przy ścianach zewnętrznych, przy drzwiach na rampę). Moim zdaniem dobrze prowadzony magazyn to taki, gdzie temperatura i wilgotność są faktycznie monitorowane, a nie tylko wpisane w procedurach. Wtedy taki zakres 14–18°C nie jest tylko teorią, ale realnym standardem pracy.
W tym pytaniu łatwo się zasugerować ogólną wiedzą typu „żywność trzyma się w lodówce” albo „ziemniaki w piwnicy” i przez to pominąć, o jaki konkretnie zakres temperatur chodzi. Zakres 14–18°C to nie jest ani typowa chłodnia, ani typowa przechowalnia ziemniaków, tylko klasyczne warunki tzw. magazynu suchego, przeznaczonego głównie dla surowców sypkich, mącznych, cukru, kasz, ryżu, makaronów itp. Mleko jako surowiec szybko psujący się wymaga zdecydowanie niższej temperatury, zazwyczaj 0–4°C, zgodnie z zasadami chłodniczego łańcucha dostaw. W temperaturze kilkunastu stopni rozwój mikroflory mleka byłby bardzo intensywny, skróciłby się drastycznie termin przydatności, rosłoby ryzyko przekroczenia dopuszczalnej liczby bakterii mezofilnych. W systemach HACCP dla mleczarni kontrola temperatury chłodniczej mleka jest jednym z kluczowych CCP, więc trzymanie go w 14–18°C byłoby po prostu poważnym naruszeniem bezpieczeństwa żywności. Mięso wymaga jeszcze bardziej rygorystycznych warunków: mięso schłodzone przechowuje się w temperaturze zwykle 0–2°C, a mrożone ok. –18°C. W wyższych temperaturach bardzo szybko rozwijają się bakterie patogenne, np. Salmonella czy Listeria, rośnie też ryzyko utleniania tłuszczów i pogorszenia barwy, zapachu oraz tekstury. Przechowywanie mięsa w 14–18°C to w praktyce warunki sprzyjające zepsuciu, absolutnie niezgodne z dobrymi praktykami higienicznymi (GHP) ani z wymaganiami prawa żywnościowego. Ziemniaki natomiast magazynuje się zwykle w niższych temperaturach niż 14–18°C. Dla ziemniaków konsumpcyjnych optymalny zakres to orientacyjnie 4–8°C lub nieco wyżej, ale ważna jest też wilgotność i ochrona przed światłem, żeby ograniczyć kiełkowanie i tworzenie solaniny. Zbyt wysoka temperatura, jak 18°C, przyspiesza kiełkowanie i straty masy, a zbyt niska z kolei może powodować nadmierne przekształcanie skrobi w cukry proste, co pogarsza cechy technologiczne przy smażeniu. Typowym błędem myślowym przy tym pytaniu jest wrzucenie do jednego worka wszystkich „produktów spożywczych” i założenie, że każdy z nich może stać w zwykłym magazynie. W rzeczywistości w dobrze zorganizowanym zakładzie spożywczym rozróżnia się magazyn chłodniczy, mroźnię, magazyn suchy i specyficzne przechowalnie (np. na ziemniaki czy warzywa korzeniowe), a zakres 14–18°C jest charakterystyczny głównie właśnie dla surowców suchych, takich jak mąka.