Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych
Zawód: Technik technologii żywności
Kategorie: Technologia produkcji Magazynowanie i logistyka
Który zapis oznacza pakowanie w zmodyfikowanej atmosferze?
Odpowiedzi
Informacja zwrotna
Prawidłowo – skrót MAP oznacza „Modified Atmosphere Packaging”, czyli pakowanie w zmodyfikowanej atmosferze. W praktyce chodzi o to, że z wnętrza opakowania usuwa się powietrze o normalnym składzie, a następnie zastępuje się je odpowiednio dobraną mieszaniną gazów, najczęściej dwutlenkiem węgla (CO₂), azotem (N₂) i tlenem (O₂) w ściśle określonych proporcjach. Celem jest spowolnienie psucia się produktu, ograniczenie wzrostu drobnoustrojów i wydłużenie trwałości handlowej bez konieczności stosowania wysokich temperatur czy dużej ilości konserwantów. W zakładach spożywczych MAP stosuje się m.in. do mięsa świeżego i pakowanego na tackach, wędlin krojonych, serów, gotowych dań chłodzonych, sałatek czy pieczywa. Bardzo ważne jest, żeby dobrać skład gazów do rodzaju produktu: dla mięsa czerwonego pozostawia się zwykle pewną ilość tlenu, żeby zachować czerwoną barwę, a dla produktów bardziej wrażliwych na utlenianie stosuje się mieszaniny praktycznie bez tlenu, oparte głównie na CO₂ i N₂. Z mojego doświadczenia, w praktyce przemysłowej liczy się nie tylko sam dobór atmosfery, ale też właściwe dobranie materiału opakowaniowego – folia musi mieć odpowiednią barierowość dla gazów, żeby skład atmosfery wewnątrz nie zmieniał się zbyt szybko podczas przechowywania. W nowoczesnych systemach MAP korzysta się z norm i wytycznych branżowych, np. zaleceń Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) czy krajowych wytycznych dotyczących pakowania i przechowywania żywności. Dobrą praktyką jest też regularne monitorowanie składu gazów w opakowaniu, testy szczelności oraz kontrola temperatury w całym łańcuchu chłodniczym, bo sama zmodyfikowana atmosfera nie zastąpi prawidłowego chłodzenia i higieny procesu.