Prawidłowy zestaw surowców do produkcji klasycznej czekolady to miazga kakaowa, tłuszcz kakaowy i cukier puder. W praktyce technologicznej właśnie tak definiuje się podstawowy skład czekolady deserowej czy gorzkiej: miazga kakaowa dostarcza fazy stałej kakao (tzw. suchej substancji kakaowej), tłuszcz kakaowy odpowiada za prawidłową strukturę tłuszczową, połysk, łamliwość i charakterystyczne topnienie w okolicach temperatury ciała, a cukier puder zapewnia słodki smak i odpowiednią teksturę. Miazga kakaowa powstaje przez zmielenie prażonych ziaren kakaowych i zawiera zarówno tłuszcz kakaowy, jak i suche składniki kakao. W dobrej praktyce produkcyjnej nie zastępuje się jej „kuchami” ani innymi odpadami, bo to obniża jakość sensoryczną i jest niezgodne z wymaganiami normowymi dla czekolady. W normach i specyfikacjach jakościowych (np. wewnętrzne standardy zakładowe, wytyczne UE dla wyrobów czekoladowych) wyraźnie określa się minimalną zawartość suchej masy kakaowej oraz tłuszczu kakaowego – i właśnie te parametry są osiągane dzięki połączeniu miazgi i tłuszczu kakaowego w odpowiednich proporcjach. Cukier stosuje się w postaci pudru, bo drobne rozdrobnienie ułatwia proces konszowania, poprawia gładkość masy czekoladowej i eliminuje efekt „chrzęszczenia” kryształków pod zębami. W praktyce linii produkcyjnej po wymieszaniu tych surowców następuje walcowanie, konszowanie i temperowanie, a wszystkie te etapy są zoptymalizowane właśnie pod kątem tak zdefiniowanego składu. Moim zdaniem warto zapamiętać, że w pytaniach o typową czekoladę zawsze szukamy zestawu: miazga kakaowa + tłuszcz kakaowy + cukier (ew. z dodatkiem mleka w proszku dla czekolady mlecznej), a nie różnych produktów ubocznych z kakao.
W produkcji czekolady kluczowe jest rozróżnienie surowców podstawowych od odpadów i produktów ubocznych przerobu nasion kakaowca. Częsty błąd polega na tym, że wszystko co „z kakao” wrzuca się do jednego worka i traktuje jako równoważne. Tymczasem technologia jest dużo bardziej wymagająca. Makuchy kakaowe to surowiec powstający po wytłoczeniu tłuszczu kakaowego z miazgi. Zawierają znacznie mniej tłuszczu, a dużo więcej suchej masy kakaowej. Wykorzystuje się je głównie do produkcji proszku kakaowego po dalszym rozdrobnieniu, a nie jako bazę do czekolady. Gdyby oprzeć recepturę czekolady na makuchach, wyrób byłby zbyt suchy, gorzki, słabo topliwy i nie uzyskałby typowej, gładkiej struktury ani połysku. Podobnie „kuch kakaowy” i „wyłoki” to pojęcia związane raczej z odpadami lub produktami ubocznymi, które z punktu widzenia dobrej praktyki produkcyjnej nie powinny być stosowane jako główny surowiec do czekolady. Wyłoki (łuski kakaowe) usuwa się w procesie winnowing jako frakcję niejadalną, o nieprzyjemnej strukturze, włóknistą, która psuje teksturę i może być źródłem zanieczyszczeń fizycznych. Kuch czy śruta kakaowa to z kolei materiał o niestabilnych parametrach jakościowych, stosowany co najwyżej w paszach lub do ekstrakcji, a nie w wyrobach premium. Kolejne nieporozumienie dotyczy zestawu z kuch kakaowy, cukier puder, mleko w proszku. Taki skład przypomina raczej tani zamiennik czekolady lub polewę cukierniczą, w której brakuje pełnoprawnej miazgi kakaowej, a udział tłuszczu kakaowego jest zbyt niski lub wręcz zastępowany tłuszczami roślinnymi. W świetle wymagań dla czekolady, określających minimalną zawartość części kakaowych i tłuszczu kakaowego, takie receptury nie spełniają norm dla wyrobu nazywanego legalnie „czekoladą”. Typowy błąd myślowy to mylenie składu czekolady z mieszanką do kakao na gorąco czy z mieszaniną do kremów. W technologii produkcji czekolady fundamentem jest miazga kakaowa – produkt z całych, prażonych ziaren, a nie ich odpady. Dopiero połączenie jej z tłuszczem kakaowym i drobno zmielonym cukrem daje surowiec, który po konszowaniu i temperowaniu daje wyrób o charakterystycznej strukturze i stabilności, jakiej oczekuje się od profesjonalnej czekolady.