Który zestaw urządzeń jest niezbędny do produkcji mączki ziemniaczanej (krochmalu)?
A. Płuczka bębnowa, tarka, wymywacz strumieniowy, suszarka, agregat wypalny.
B. Płuczka bębnowa, tarka, wymywacz strumieniowy, odwadniacz próżniowy, suszarka.
C. Płuczka bębnowa, tarka, wymywacz strumieniowy, odwadniacz próżniowy, pasteryzator.
D. Tarka, wymywacz strumieniowy, odwadniacz próżniowy, sterylizator, suszarka.
Pytanie z egzaminu CKE, czerwiec 2018 (arkusz T.16-X-18.06).
Prawidłowy zestaw urządzeń bardzo dobrze odzwierciedla klasyczną linię technologiczną do produkcji mączki ziemniaczanej (krochmalu). Zaczynamy od płuczki bębnowej – tu ziemniaki są dokładnie myte z piasku, ziemi, resztek roślin. To ważne, bo wszelkie zanieczyszczenia mineralne później niszczą tarki i pogarszają jakość krochmalu. Następnie surowiec trafia na tarkę, gdzie zachodzi mechaniczne rozdrobnienie bulw i rozerwanie komórek, żeby uwolnić ziarna skrobi. Od jakości pracy tarki zależy wydajność – im lepsze rozdrobnienie, tym więcej skrobi uda się wymyć. Kolejny kluczowy element to wymywacz strumieniowy. W tym urządzeniu z miazgi ziemniaczanej wypłukuje się skrobię wodą pod odpowiednim ciśnieniem i przepływem. Chodzi o to, żeby jak najdokładniej oddzielić skrobię od włókien, miąższu i drobnych zanieczyszczeń, a jednocześnie nie marnować wody i energii. Gdy uzyskamy zawiesinę skrobiową, trzeba ją odwodnić. Do tego służy odwadniacz próżniowy, najczęściej w postaci filtra bębnowego próżniowego. Dzięki podciśnieniu woda jest szybko odciągana, a na powierzchni tworzy się warstwa wilgotnej mączki ziemniaczanej o stosunkowo stabilnych parametrach. To klasyczna dobra praktyka w przemyśle skrobiowym, bo zapewnia powtarzalność produktu. Ostatni etap to suszarka, zwykle suszarka rozpyłowa lub rurowa o szybkim działaniu. Tu mączka jest dosuszona do odpowiedniej wilgotności, tak aby była trwała mikrobiologicznie i dobrze się przechowywała. W profesjonalnych zakładach bardzo pilnuje się, by ten ciąg operacji – mycie, rozdrabnianie, wymywanie, odwadnianie, suszenie – był dobrany optymalnie pod wydajność i jakość. Ten zestaw urządzeń dokładnie to odzwierciedla i nie zawiera zbędnych aparatów, które nie są wymagane w typowej linii do krochmalu.
W odpowiedziach pojawiają się urządzenia, które w praktyce nie wchodzą w skład podstawowej linii do produkcji mączki ziemniaczanej, ale są kojarzone ogólnie z przemysłem spożywczym. To jest dość typowy błąd: zamiast myśleć procesowo, czyli jakie operacje jednostkowe są faktycznie potrzebne (mycie, rozdrabnianie, wymywanie skrobi, odwadnianie, suszenie), dobiera się urządzenia „na oko”, bo brzmią technologicznie. Produkcja krochmalu to proces w pełni mechaniczno-fizyczny. Nie ma tu etapu wypalania, sterylizacji czy pasteryzacji, bo nie wytwarzamy produktu wymagającego obróbki termicznej ze względów mikrobiologicznych w takim sensie jak np. mleko czy przetwory mięsne. Agregat wypalny kojarzy się raczej z procesami wysokotemperaturowymi, np. w piecach, a nie z technologią skrobiową. W linii do mączki ziemniaczanej nie ma potrzeby „wypalania” produktu – wystarczy kontrolowane suszenie do określonej wilgotności. Podobnie sterylizator i pasteryzator to urządzenia typowe dla branży mleczarskiej, sokowniczej czy konserw, gdzie trzeba zniszczyć mikroflorę chorobotwórczą lub przedłużyć trwałość produktu płynnego. Zawiesina skrobiowa i sama mączka ziemniaczana nie są w ten sposób utrwalane, bo ich stabilność zapewnia odpowiednie odwodnienie i warunki przechowywania, a nie sterylizacja. Z mojego doświadczenia wiele osób myli „utrwalanie” z „suszeniem” i wrzuca do jednego worka wszystkie możliwe urządzenia cieplne. Tymczasem w dobrych praktykach przemysłu skrobiowego kluczowe jest precyzyjne dobranie tylko tych maszyn, które obsługują niezbędne operacje jednostkowe: płukanie, rozdrabnianie, wymywanie, odwadnianie, suszenie. Dodawanie sterylizatorów, pasteryzatorów czy agregatów wypalnych nie tylko podnosiłoby koszty inwestycyjne, ale też nie miałoby uzasadnienia technologicznego dla typowej produkcji mączki ziemniaczanej.