Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

W produkcji marmolady kluczowe jest zrozumienie, że mamy do czynienia przede wszystkim z przetworem z przecieru owocowego, który musi zostać odpowiednio rozdrobniony, oczyszczony z części niejadalnych i zagęszczony. Dlatego same urządzenia do krojenia, drylowania czy blanszowania nie wystarczą, nawet jeśli na pierwszy rzut oka wydają się „owocowe”. Krajalnica, wyparka i autoklaw kojarzą się raczej z krojeniem surowca, potem jego zagęszczaniem oraz końcową sterylizacją wysokotemperaturową. Taki zestaw pasuje bardziej do produkcji sosów warzywnych czy gotowych dań w puszkach niż do klasycznej marmolady, gdzie kluczowe jest uzyskanie przecieru, a nie tylko pokrojonych kawałków owoców. Autoklaw z kolei służy do sterylizacji, a marmolada jako produkt wysokosłodzony zazwyczaj wymaga jedynie pasteryzacji, więc to urządzenie nie jest elementem podstawowego ciągu technologicznego. Zestaw z drylownicą, prasą i kotłem warzelnym jest typowy dla produkcji soków, moszczów czy win, gdzie zależy nam na wydobyciu soku z owoców i oddzieleniu go od wytłoków. Do marmolady nie chcemy jednak wyciskać soku, tylko zachować miąższ w formie przecieru. Prasa odrzuca zbyt dużo wartościowej fazy stałej, a to właśnie miąższ buduje strukturę marmolady. Kocioł warzelny jak najbardziej bywa używany, ale dopiero po uzyskaniu przecieru, więc sam w sobie nie rozwiązuje problemu przygotowania surowca. Kalibrownica, blanszownik i pasteryzator kojarzą się z linią do mrożonek, konserw warzywnych lub niektórych przetworów w zalewach. Kalibrownica sortuje surowiec według wielkości, blanszownik służy do krótkiej obróbki cieplnej (głównie warzyw) w wodzie lub parze, a pasteryzator do utrwalenia gotowego produktu. W żadnym z tych urządzeń nie powstaje typowy przecier owocowy ani nie zachodzi właściwe zagęszczanie przez odparowanie w kontrolowanych warunkach. Typowym błędem jest patrzenie na pojedyncze urządzenia w oderwaniu od całego ciągu technologicznego i mylenie operacji: krojenia, drylowania, blanszowania czy sortowania z operacją rozdrabniania i przecierania, która dla marmolady jest absolutnie kluczowa. Dopiero połączenie rozparzania, przecierania i odparowywania wody w wyparce daje produkt o odpowiedniej konsystencji, ekstrakcie i trwałości mikrobiologicznej.