Prawidłowy zestaw etapów pokazuje realną, technologiczną kolejność produkcji cukru z buraków cukrowych: najpierw oczyszczanie surowca, potem krajanie, następnie dyfuzja, zagęszczanie soku, krystalizacja, wirowanie i na końcu suszenie. W praktyce w cukrowni wszystko zaczyna się od oczyszczania – buraki trzeba dokładnie umyć, oddzielić kamienie, ziemię, resztki roślin. To nie jest kosmetyka, tylko wymóg technologiczny i higieniczny, bo zanieczyszczenia niszczą urządzenia i pogarszają jakość soku dyfuzyjnego. Dopiero czyste buraki trafiają na krajaczkę, gdzie powstają tzw. wiórki (krajanka buraczana). Z mojego doświadczenia to kluczowe, bo równomierna krajanka wpływa na wydajność dyfuzji. W dyfuzorze cukier z komórek buraka przechodzi do wody, tworząc sok surowy. Ten sok dalej się oczyszcza chemicznie, ale w pytaniu chodzi o główne operacje linii. Potem następuje zagęszczanie przez odparowanie w wyparkach – z soku rzadkiego robi się gęsty syrop. Taki syrop kieruje się do aparatu krystalizacyjnego, gdzie w kontrolowanych warunkach (temperatura, nadsycenie, mieszanie) tworzą się kryształy sacharozy. Powstaje tzw. masa krystalizacyjna, czyli mieszanina kryształów cukru i matni. Żeby je rozdzielić, stosuje się wirowanie w wirówkach bębnowych – kryształy zostają, a matnia jest odrzucana. Na końcu cukier mokry trafia do suszarni fluidalnej lub bębnowej, gdzie obniża się wilgotność do poziomu zgodnego z normami jakości (zwykle ok. 0,03–0,05% wody). Taka kolejność jest zgodna z dobrą praktyką przemysłową i instrukcjami technologicznymi stosowanymi w nowoczesnych cukrowniach, bo zapewnia wysoką wydajność, stabilną jakość produktu i bezpieczną pracę urządzeń.
W produkcji cukru bardzo łatwo się pomylić, jeśli patrzy się tylko na nazwy operacji, a nie na ich funkcję w procesie. Typowym błędem jest traktowanie etapów jak klocków, które można dowolnie przestawiać, podczas gdy w rzeczywistości każdy krok przygotowuje surowiec lub półprodukt do następnego. Najczęstsze pomyłki dotyczą początku linii, czyli oczyszczania i krajania. Oczyszczanie musi być przed krajaniem, bo nikt rozsądny nie będzie kroił buraków oblepionych ziemią i kamieniami – to po prostu zabija noże, zwiększa zużycie energii i wprowadza zanieczyszczenia mineralne do soku. Dlatego zestawy, w których krajanie pojawia się przed oczyszczaniem, są sprzeczne z podstawowymi zasadami technologii i higieny produkcji żywności. Drugi typ błędu to mieszanie operacji związanych z obróbką soku: dyfuzji, oczyszczania, zagęszczania i krystalizacji. Dyfuzja musi zachodzić na świeżej krajance, bogatej w cukier, jeszcze przed intensywnym podgrzewaniem i odparowywaniem. Najpierw wyciąga się sacharozę z tkanki roślinnej (dyfuzja), dopiero potem usuwa się z soku niepożądane składniki i zagęszcza go w wyparkach. Gdyby próbować krystalizować przed właściwym zagęszczeniem, roztwór byłby zbyt rozcieńczony, nieosiągnięto by stanu przesycenia, więc kryształy po prostu by się nie tworzyły albo byłyby bardzo drobne i niestabilne. Kolejny błąd to zamiana miejscami krystalizacji i wirowania. Wirowanie nie służy do „zagęszczania” soku, tylko do mechanicznego rozdziału gotowej masy krystalizacyjnej na kryształy cukru i matnię. Najpierw musi powstać masa w aparacie krystalizacyjnym, a dopiero potem można coś odwirować. Umieszczanie wirowania przed krystalizacją nie ma sensu procesowego, bo nie ma jeszcze co separować. Podobnie suszenie nie może poprzedzać wirowania, gdyż suszy się już odwirowany cukier, a nie zawiesinę kryształów w syropie. W praktyce przemysłowej kolejność operacji jest wynikiem zarówno wymagań fizykochemicznych sacharozy, jak i wymogów eksploatacyjnych maszyn. Standardy branżowe i instrukcje technologiczne cukrowni jasno pokazują ciąg: oczyszczanie surowca, przygotowanie krajanki, dyfuzja, obróbka i zagęszczanie soku, krystalizacja, wirowanie, a na końcu kondycjonowanie i suszenie produktu. Każde inne ustawienie etapów prowadziłoby do spadku wydajności, problemów z jakością i w praktyce byłoby nie do utrzymania na działającej instalacji.