Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

Kupażowanie wielu osobom kojarzy się ogólnie z „mieszaniem alkoholi”, dlatego łatwo wskoczyć w pułapkę i uznać, że dotyczy ono piwa, wódki czy nawet spirytusu. W technologii żywności, a szczególnie w technologii napojów alkoholowych, pojęcia są jednak dość precyzyjne. Kupażowanie jest klasycznym terminem winiarskim i odnosi się do etapu, w którym łączy się różne wina w celu uzyskania określonego stylu i powtarzalnej jakości. W produkcji piwa oczywiście też miesza się brzeczki, stosuje się tzw. blending w piwach dzikich czy starzonych w beczkach, ale w polskiej terminologii technologicznej piwowarstwa raczej nie używa się słowa „kupażowanie” jako oficjalnego etapu. Mówimy o łączeniu warek, blendowaniu, korekcie ekstraktu czy goryczki, ale to inny kontekst i inne standardy opisowe. Podobnie w przypadku wódki – tam mamy rektyfikację, filtrację, zestawianie wódki (czyli mieszanie spirytusu z wodą, czasem z dodatkami smakowymi), leżakowanie niektórych wyrobów, ale nie stosuje się typowego winiarskiego pojęcia kupażu. To jest bardziej operacja standaryzacji mocy i profilu smakowego niż subtelne komponowanie różnych win bazowych. Spirytus natomiast jest produktem wysokooczyszczonym, rektyfikowanym, gdzie kluczowe są procesy destylacji frakcyjnej, kolumny rektyfikacyjne i parametry czystości (liczba rekt, zawartość zanieczyszczeń lotnych). Tam praktycznie dąży się do maksymalnej jednorodności, więc „kupażowanie” w sensie winiarskim nie ma zastosowania. Typowy błąd myślowy polega na przenoszeniu jednego pojęcia technologicznego na cały obszar napojów alkoholowych, bez uwzględnienia specyfiki danej branży. Warto zapamiętać, że choć w wielu procesach mamy etap mieszania, to tylko w winie ta operacja jest tradycyjnie i profesjonalnie nazywana kupażowaniem i ma bardzo rozbudowaną otoczkę technologiczną i sensoryczną.