Prawidłowo – kwasowość mąki w technologii żywności podaje się w stopniach kwasowości. To jest typowa jednostka stosowana w laboratoriach przemysłu zbożowo‑młynarskiego i piekarskiego. Nie operuje się tu molami ani typowo chemicznymi jednostkami stężenia, tylko właśnie umowną skalą stopniową, związaną z ilością zużytego roztworu zasady w oznaczeniu miareczkowym. W praktyce badanie wygląda tak, że określoną ilość mąki zalewa się wodą, ekstrahuje substancje kwaśne, a potem tę zawiesinę miareczkuje się mianowanym roztworem NaOH z użyciem wskaźnika (najczęściej fenoloftaleiny). Na podstawie objętości zużytej zasady oblicza się tzw. stopnie kwasowości. Dzięki temu różne laboratoria mogą porównywać wyniki w prosty sposób, bez przeliczania na molowości. W przemyśle przyjęło się, że określony zakres stopni kwasowości świadczy o świeżości i prawidłowym przechowywaniu mąki – zbyt wysoka kwasowość zwykle oznacza starzenie się mąki, utlenianie tłuszczów, a czasem początki rozwoju mikroflory. Moim zdaniem to jest bardzo praktyczny parametr, bo piekarz od razu wie, czy mąka będzie dobrze współpracowała w cieście, czy trzeba np. skorygować ilość zakwasu albo drożdży. W normach i specyfikacjach jakościowych surowców dla piekarni i zakładów cukierniczych kwasowość w stopniach kwasowości jest standardowym punktem kontroli jakości, obok wilgotności, zawartości popiołu czy białka. W dokumentacji HACCP i planach kontroli też właśnie ta jednostka się pojawia, więc dobrze ją kojarzyć i stosować, a nie mieszać z jednostkami typowymi dla czystej chemii analitycznej.
W chemii uczonej w szkole bardzo mocno podkreśla się jednostki typu mol/dm³ czy mol/cm³ i łatwo jest przenieść to automatycznie na analizę żywności. W przypadku mąki to podejście jednak trochę nie działa. Owszem, w tle całego oznaczenia kwasowości stoi klasyczne miareczkowanie roztworem NaOH i można by wszystko przeliczyć na molowości, ale w technologii zbożowo‑młynarskiej i piekarskiej przyjęła się praktyczna, umowna jednostka: stopnie kwasowości. Jest ona ściśle zdefiniowana w metodykach analitycznych i normach branżowych, tak żeby każdy zakład, niezależnie od wyposażenia laboratorium, mógł porównać wyniki. Jednostka mol/dm³ opisuje stężenie molowe roztworu, a nie właściwość samej mąki jako surowca stałego. To jest typowe dla roztworów wody, kwasów, zasad, soli, ale nie dla produktów takich jak mąka czy inne surowce sypkie. Podobnie mol/cm³ to po prostu ta sama koncepcja stężenia, tylko w innej skali objętości, i w praktyce technologicznej żywności praktycznie się tego nie używa. W laboratorium spożywczym interesuje nas, jak bardzo kwaśne są wyciągi wodne z mąki w odniesieniu do masy badanego surowca, a nie jaka jest czysta molowość roztworu w zlewce. Częsta pułapka myślowa polega na tym, że skoro badanie polega na miareczkowaniu, to odruchowo wybiera się właśnie jednostki molowe. Tymczasem w kartach surowca, specyfikacjach jakościowych i normach, np. przy ocenie przydatności mąki do wypieku chleba czy ciast drożdżowych, podaje się wynik w stopniach kwasowości. Trzeba też odróżnić stopnie kwasowości od stopni Sohxleta‑Henkla. Te ostatnie stosuje się klasycznie do oznaczania kwasowości mleka i produktów mlecznych. W branży mleczarskiej skrót °SH jest czymś normalnym, ale nie przenosi się go na mąkę. Gdyby ktoś podał kwasowość mąki w stopniach Sohxleta‑Henkla, byłoby to po prostu niezgodne z przyjętą metodyką i zaburzałoby porównywalność wyników. Dlatego w analizie i kontroli jakości mąki, zgodnie z dobrymi praktykami i opisami metod w literaturze technologicznej, stosuje się wyłącznie stopnie kwasowości jako jednostkę raportowania.