Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

W tym zadaniu kłopot zwykle bierze się z niewłaściwego rozumienia, czym jest stężenie procentowe masowe. Często ktoś intuicyjnie dzieli masę substancji tylko przez masę wody albo „na oko” szacuje, że skoro 20 g to mało w porównaniu z 180 g, to stężenie będzie np. 5%. To jest typowy błąd: stężenie masowe zawsze liczymy w odniesieniu do całej masy roztworu, czyli suma: masa substancji rozpuszczonej + masa rozpuszczalnika. W naszym przypadku roztwór zawiera 20 g NaOH oraz 180 g wody, więc masa roztworu wynosi 200 g. Jeżeli ktoś otrzymuje wartości typu 5% lub 20%, to zwykle gdzieś „gubi” tę sumę mas albo myli się w proporcjach. Na przykład wynik 5% może brać się z myślenia, że 20 g to 1/10 z 200 g, a następnie ktoś omyłkowo dzieli jeszcze raz albo przelicza w sposób niekonsekwentny. Z kolei 20% czy 25% pojawia się, gdy ktoś błędnie przyjmuje, że 20 g NaOH odnosi się do 100 g roztworu, a nie do rzeczywistych 200 g, albo podstawia liczby do wzoru, ale nie sumuje masy wody i NaOH, tylko używa samej masy wody w mianowniku. Merytorycznie poprawny wzór na stężenie masowe to: w% = (m(substancji) / m(roztworu)) · 100%. W technologii żywności i w laboratoriach kontroli jakości takie obliczenia są podstawą przygotowywania roztworów odczynników, roztworów wzorcowych czy kąpieli myjących. Normy i dobre praktyki branżowe wymagają, żeby roztwory miały dokładnie określone stężenia, bo od tego zależy skuteczność mycia, bezpieczeństwo pracy, a często też poprawność analiz fizykochemicznych. Jeżeli roztwór NaOH jest za słaby, mycie instalacji będzie nieskuteczne, jeżeli za mocny – może uszkodzić powierzchnie lub stwarzać większe ryzyko poparzeń chemicznych. Dlatego warto wyrobić sobie nawyk: zawsze najpierw liczę masę całego roztworu, dopiero potem stosuję wzór i sprawdzam, czy wynik jest logiczny – tutaj 20 g w 200 g roztworu to dokładnie 10%, a nie 5%, 20% ani 25%.