Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

W tym pytaniu łatwo się pomylić, bo wodochłonność, wydajność czy elastyczność można na pierwszy rzut oka powiązać z różnymi składnikami żywności. W praktyce technologicznej te konkretne parametry, rozumiane razem i badane typowymi metodami laboratoryjnymi, są jednak charakterystyczne dla glutenu w mące pszennej. Kazeina w mleku to białko o zupełnie innym zastosowaniu. Owszem, bada się jej zawartość, stabilność, czasem właściwości żelujące przy produkcji serów, ale nie mówi się o elastyczności i rozpływalności w takim sensie jak przy ocenie ciasta pszennego. W mleku ważniejsze są parametry takie jak zawartość białka ogółem, kwasowość, punkt zamarzania, liczba komórek somatycznych, a nie typowe wskaźniki reologiczne zbliżone do tych dla glutenu. Skrobia w ziarnach jęczmienia też może wydawać się dobrym tropem, bo skrobia ma własną wodochłonność i wpływa na lepkość kleiku. Jednak w technologii zbożowo-piekarskiej parametry wodochłonność–elastyczność–rozpływalność odnosimy przede wszystkim do białek glutenowych, a nie do skrobi. Skrobię bada się raczej pod kątem temperatury kleikowania, lepkości, podatności na żelatynizację, co jest kluczowe np. w browarnictwie czy przy produkcji kasz i płatków, ale nie w kontekście tworzenia elastycznej sieci jak w cieście pszennym. Tłuszcz w mięsie mielonym z kolei analizuje się z zupełnie innej perspektywy: zawartość tłuszczu, profil kwasów tłuszczowych, zdolność wiązania wody przez białka mięśniowe, wydajność po obróbce cieplnej. Nie bada się jego „rozpływalności” czy „elastyczności” w takim znaczeniu jak przy glutenie, raczej konsystencję farszu, smarowność, stabilność emulsji tłuszczowo-wodnej. Typowym błędem myślowym jest tu utożsamienie każdego składnika wiążącego wodę z wodochłonnością rozumianą w sposób piekarski oraz łączenie elastyczności z dowolnym białkiem. W rzeczywistości te parametry w zestawie są klasycznym pakietem ocen laboratoryjnych dla glutenu pszennego, używanym do kwalifikacji mąki do konkretnych zastosowań piekarskich i cukierniczych. Dlatego poprawne skojarzenie prowadzi właśnie do glutenu, a nie do kazeiny, skrobi czy tłuszczu.