Łaźnia butyrometryczna jest stosowana w celu oznaczenia zawartości
Poprawnie – łaźnia butyrometryczna jest stosowana do oznaczania zawartości tłuszczu, klasycznie w mleku i śmietanie, ale w praktyce przemysłowej także w serze czy innych produktach mleczarskich po odpowiednim przygotowaniu próbki. Metoda butyrometryczna (np. Gerbera) polega na tym, że do próbki dodaje się stężony kwas siarkowy i czasem izoamylowy alkohol, które rozpuszczają białka i uwalniają tłuszcz. Następnie próbkę umieszcza się w specjalnej butelce butyrometrycznej i ogrzewa w łaźni wodnej o ściśle kontrolowanej temperaturze, zwykle ok. 65 °C. W tej właśnie łaźni butyrometrycznej utrzymuje się stałą temperaturę, żeby tłuszcz był całkowicie stopiony i mógł się równomiernie oddzielić. Po odwirowaniu w wirówce butyrometrycznej tłuszcz zbiera się w kapilarnej części butelki i można go bezpośrednio odczytać w procentach objętościowych. W serowarstwie dokładne oznaczenie zawartości tłuszczu w serze jest kluczowe, bo decyduje o klasyfikacji handlowej sera (np. ser tłusty, półtłusty), o zgodności z normami PN i wymaganiami klienta oraz o wyliczeniu wydajności produkcji. Moim zdaniem to jedna z takich klasycznych metod, które warto znać nawet jeśli w nowoczesnych laboratoriach coraz częściej używa się analizatorów NIR albo metod referencyjnych typu Soxhlet. Łaźnia butyrometryczna nadal jest tanim, prostym i wiarygodnym narzędziem, a przy zachowaniu dobrych praktyk laboratoryjnych (stała temperatura, prawidłowe odmierzanie reagentów, odpowiedni czas ogrzewania) daje wyniki wystarczająco dokładne do codziennej kontroli jakości w zakładzie mleczarskim. W realnych warunkach produkcyjnych często robi się szybkie badanie butyrometryczne partii sera, żeby od razu skorygować recepturę lub parametry procesu, np. zawartość tłuszczu w mleku przerobowym, żeby produkt końcowy mieścił się w wymaganym przedziale.
Łaźnia butyrometryczna jest bardzo konkretnym urządzeniem laboratoryjnym i służy do jednego, dość wąskiego celu: stworzenia stabilnych warunków temperaturowych do oznaczania zawartości tłuszczu metodą butyrometryczną, głównie w mleku, śmietanie i produktach mleczarskich, w tym w serze. Typowym błędem jest kojarzenie samej nazwy „butyrometryczna” z dowolnym oznaczeniem składu chemicznego żywności, jakby to była jakaś ogólna łaźnia wodna do wszystkiego. To tak nie działa. W przypadku soli w kiełbasie stosuje się zupełnie inne procedury analityczne, najczęściej miareczkowanie chlorków (np. metodą Mohra lub argentometryczną w innym wariancie) po mineralizacji lub ekstrakcji. Mierzy się zawartość NaCl, a nie ma tam żadnych butyrometrów ani specjalnych łaźni butyrometrycznych; używa się zwykłych łaźni wodnych lub płyt grzewczych, jeśli w ogóle jest potrzebne ogrzewanie. Podobnie przy oznaczaniu kazeiny w mleku wykorzystuje się metody białkowe, np. oznaczanie białka ogólnego metodą Kjeldahla i przeliczanie na kazeinę, albo procedury wytrącania kazeiny przez zakwaszenie. Te procesy wymagają odczynników mineralizujących, dokładnego dozowania zasad i kwasów, a nie środowiska, w którym oddziela się warstwę tłuszczu w kapilarze. Łaźnia butyrometryczna nie jest tu w ogóle potrzebna. Jeszcze inny typowy skrót myślowy to przekonanie, że skoro cukier czy sacharoza to też składnik żywności, to do jego oznaczania używa się podobnych prostych urządzeń jak przy tłuszczu. W rzeczywistości zawartość sacharozy w cukrze oznacza się metodami polarymetrycznymi, refraktometrycznymi albo innymi technikami fizykochemicznymi, a kluczowe jest np. badanie skręcalności optycznej roztworu cukru. Tu również łaźnia butyrometryczna byłaby zupełnie zbędna. Wspólny mianownik tych pomyłek jest taki, że miesza się pojęcie „aparatura do analiz” z konkretną, wyspecjalizowaną metodą. Dobra praktyka w analizie żywności polega na tym, żeby zawsze łączyć nazwę urządzenia z określoną metodyką badawczą: butyrometr i łaźnia butyrometryczna – tłuszcz w mleku/serze; miareczkowanie – sól; Kjeldahl – białko; polarymetr – cukier. Taki porządek w głowie bardzo ułatwia później pracę w realnym laboratorium zakładowym.