Prawidłowo – lecytyna jest klasycznym przykładem dodatku technologicznego bardzo szeroko stosowanego właśnie w produkcji czekolady i wyrobów czekoladopodobnych. Lecytyna to mieszanina fosfolipidów, którą otrzymuje się jako produkt uboczny podczas rafinacji olejów roślinnych, najczęściej oleju sojowego, rzepakowego czy słonecznikowego. W technologii czekolady wykorzystuje się ją głównie jako emulgator. Oznacza to, że pomaga ona połączyć fazę tłuszczową (masło kakaowe, tłuszcze dodatkowe) z fazą stałą (drobno zmielone cząstki kakao, cukru, mleka w proszku). Dzięki temu masa czekoladowa ma mniejszą lepkość, lepiej się rozlewa, łatwiej ją formować i oblewać wyroby, a proces temperowania przebiega stabilniej. Z mojego doświadczenia, w praktyce przemysłowej lecytynę dodaje się pod koniec konszowania lub tuż przed formowaniem, w bardzo małych dawkach – zwykle rzędu 0,3–0,5%. Taka ilość zgodnie z dobrymi praktykami produkcyjnymi (GMP) wystarcza, żeby poprawić reologię masy czekoladowej, a jednocześnie nie pogorszyć smaku ani tekstury. W normach branżowych i specyfikacjach surowcowych czekolady znajdziesz lecytynę oznaczaną kodem E322. Co ważne, stosowanie lecytyny pozwala także obniżyć zużycie drogiego masła kakaowego, bo przy tej samej zawartości tłuszczu można uzyskać bardziej płynną masę. To ma znaczenie ekonomiczne i technologiczne. W wielu zakładach czekoladowych dobór rodzaju lecytyny (sojowa, słonecznikowa) i jej dawki jest elementem optymalizacji receptury pod kątem płynności, połysku tabliczki oraz stabilności podczas przechowywania. Moim zdaniem to jeden z tych dodatków, które naprawdę warto rozumieć, bo mocno wpływa na jakość wyrobu końcowego.
Lecytyna w przemyśle spożywczym jest typowym dodatkiem funkcjonalnym, a nie przypadkowym składnikiem, który można wrzucić do dowolnego produktu. To mieszanina fosfolipidów uzyskiwana jako produkt uboczny przy rafinacji olejów roślinnych i jej główna rola to działanie emulgujące oraz wpływ na lepkość i stabilność układów tłuszczowo-wodnych lub tłuszczowo-stałych. Błędne skojarzenia często wynikają z myślenia: „skoro to jest z oleju, to pewnie można dodać wszędzie, gdzie jest tłuszcz”. W technologii soku lecytyna praktycznie nie jest wykorzystywana. Soki owocowe są głównie wodnymi roztworami cukrów, kwasów organicznych, z niewielką zawartością tłuszczu. Kluczowe operacje technologiczne to tłoczenie, klarowanie, filtracja, pasteryzacja. Stosuje się czasem enzymy pektynolityczne, środki klarujące, ale emulgatory typu lecytyna nie są tu potrzebne, bo nie tworzy się stabilnej emulsji tłuszcz–woda. Dodanie lecytyny do soku nie dawałoby żadnej sensownej korzyści technologicznej, a mogłoby wręcz pogorszyć klarowność produktu. W przypadku szynki sytuacja jest inna, bo jest to wyrób mięsny, gdzie występuje białko, tłuszcz, woda, sól, azotyny, fosforany, czasem błonnik czy białka roślinne. Stabilizację układu zapewniają głównie białka mięśniowe oraz odpowiednie peklowanie i obróbka cieplna. Standardy produkcji wędlin opierają się na dodatkach typowych dla przetwórstwa mięsnego, a nie na emulgatorach pochodzenia olejowego. Lecytyna nie jest typowym składnikiem recepturowym wędlin i raczej nie znajdziesz jej w specyfikacjach szynki wysokiej jakości. Marmolada natomiast to wyrób cukierniczy o wysokiej zawartości cukru, z przetartych owoców lub przecierów z dodatkiem żelujących składników. Tutaj kluczowe są pektyny, kwasowość i zawartość suchej masy, które decydują o żelowaniu. Lecytyna, jako emulgator tłuszczowy, nie ma praktycznej funkcji w typowej marmoladzie, bo nie tworzy się tam emulsja tłuszczowa, tylko żel polisacharydowy. Typowym błędem jest wrzucanie wszystkich dodatków technologicznych do jednego worka i zakładanie, że skoro coś jest „spożywcze”, to sprawdzi się wszędzie. W rzeczywistości każdy dodatek ma swoje konkretne zastosowanie wynikające z fizykochemii produktu. Lecytyna ma swoje główne pole zastosowania w wyrobach zawierających znaczną ilość tłuszczu i fazę stałą – właśnie takich jak czekolada, margaryny, niektóre kremy czy wypieki, a nie w sokach, szynkach czy marmoladach.