Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

Lecytyna jest dodatkiem typowo kojarzonym z technologią tłuszczów i wyrobów cukierniczych, a nie z fermentacją czy enologią. Błąd często wynika z tego, że ktoś kojarzy lecytynę ogólnie jako „coś zdrowego z oleju” i próbuje ją dopasować do różnych produktów, które zna z życia codziennego: wino, karmel, kiszonki. Tymczasem trzeba patrzeć na jej funkcję technologiczną. Lecytyna jest przede wszystkim emulgatorem i środkiem poprawiającym reologię masy, czyli jej płynięcie i mieszalność. W winie nie ma potrzeby emulgowania fazy tłuszczowej z wodną, bo tam praktycznie nie ma tłuszczu, a główne procesy to fermentacja alkoholowa, dojrzewanie, klarowanie i stabilizacja. Używa się tam raczej pożywek dla drożdży, środków klarujących (żelatyna, bentonit, PVPP) czy siarczynów, ale nie lecytyny. Karmel natomiast jest produktem powstającym głównie w wyniku karmelizacji cukrów w wysokiej temperaturze. Kluczowe jest kontrolowanie temperatury, czasu ogrzewania, ewentualnie dodatku tłuszczu czy mleka, ale i tu rola emulgatora lecytynowego jest ograniczona. W prostych karmelach twardych w ogóle go się standardowo nie stosuje, a w masach typu toffi czy krówki ważniejsza jest kontrola fazy cukrowej i białkowo-tłuszczowej niż klasyczna emulgacja jak w czekoladzie. Jeśli chodzi o kiszonki, to tutaj mamy do czynienia z fermentacją mlekową warzyw lub pasz. Proces opiera się na pracy bakterii kwasu mlekowego, odpowiednim zasoleniu, beztlenowych warunkach i temperaturze. Dodatek lecytyny nie ma żadnego uzasadnienia technologicznego, nie wspiera ani fermentacji, ani trwałości, ani struktury produktu. W tego typu pytaniach warto więc zawsze zadać sobie pytanie: jaka jest główna funkcja danego dodatku i w jakim produkcie ma ona sens technologiczny. W przypadku lecytyny odpowiedź prowadzi właśnie do czekolady i innych wyrobów tłuszczowo-cukrowych, a nie do wina, karmelu czy kiszonek.