Liczba kwasowa tłuszczu informuje
Prawidłowo – liczba kwasowa tłuszczu to parametr, który mówi o zawartości wolnych kwasów tłuszczowych w próbce. W praktyce oznacza się ją jako ilość miligramów KOH potrzebną do zobojętnienia kwasów tłuszczowych zawartych w 1 g tłuszczu. Im wyższa liczba kwasowa, tym więcej wolnych kwasów, a więc tłuszcz jest bardziej zhydrolizowany, starszy, często gorzej przechowywany. W normalnych warunkach świeże, dobrze rafinowane oleje roślinne mają bardzo niską liczbę kwasową, bo kwasy tłuszczowe są związane w triglicerydach, a nie występują w formie wolnej. Dopiero pod wpływem czasu, temperatury, światła, wilgoci czy działania enzymów lipolitycznych (np. lipaz) następuje hydroliza i wzrost zawartości wolnych kwasów. W zakładach przemysłu spożywczego liczba kwasowa jest jednym z podstawowych wskaźników jakości surowców tłuszczowych i tłuszczów smażalniczych. Stosuje się ją np. przy ocenie oleju do smażenia w gastronomii zbiorowej – zbyt wysoka wartość oznacza konieczność wymiany tłuszczu, bo rośnie ryzyko powstawania związków niepożądanych, pogarsza się smak i stabilność smażenia. W normach, takich jak PN czy wymagania Codex Alimentarius, podawane są dopuszczalne zakresy liczby kwasowej dla różnych olejów jadalnych. Moim zdaniem warto kojarzyć, że liczba kwasowa to typowe badanie fizykochemiczne w laboratorium kontroli jakości: wynik od razu daje informację o świeżości, stopniu rozkładu i poprawności przechowywania tłuszczu. To jedno z tych oznaczeń, które łączą teorię chemii tłuszczów z bardzo praktyczną oceną przydatności technologicznej surowca.
Liczba kwasowa tłuszczu jest bardzo konkretnym parametrem i dotyczy wyłącznie zawartości wolnych kwasów tłuszczowych w tłuszczu, a nie ogólnej charakterystyki składu kwasów tłuszczowych. W praktyce laboratoryjnej oznacza się ją miareczkowaniem roztworem wodorotlenku potasu i przelicza na miligramy KOH przypadające na 1 g tłuszczu. Kluczowe jest tu słowo „wolnych” – chodzi o te kwasy, które zostały odszczepione od glicerolu w wyniku hydrolizy triglicerydów. To właśnie one podnoszą liczbę kwasową i świadczą o degradacji tłuszczu lub niewłaściwym przechowywaniu. Częsty błąd polega na myleniu liczby kwasowej z informacją o zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych. Udział nasyconych i nienasyconych kwasów wynika z pochodzenia surowca (np. olej kokosowy, smalec, olej rzepakowy) i określa się go metodami chromatograficznymi (np. GC po estryfikacji do estrów metylowych), a nie prostym miareczkowaniem. Nawet jeśli tłuszcz ma bardzo dużo nasyconych kwasów tłuszczowych, to przy braku hydrolizy liczba kwasowa nadal będzie niska, bo te kwasy są związane w strukturze triglicerydów. Podobnie błędne jest kojarzenie liczby kwasowej z obecnością nienasyconych kwasów tłuszczowych. Stopień nienasycenia opisuje się innymi wskaźnikami, przede wszystkim liczbą jodową, która mówi o ilości wiązań podwójnych zdolnych do addycji jodu. Liczba kwasowa nie rozróżnia, czy wolne kwasy są nasycone, czy nienasycone – każde wolne kwasy podnoszą jej wartość. Nieprawidłowe jest też utożsamianie liczby kwasowej z masą cząsteczkową kwasów tłuszczowych. Masa cząsteczkowa to cecha chemiczna pojedynczego związku, a liczba kwasowa jest parametrem analitycznym całej mieszaniny tłuszczu, zależnym od stopnia hydrolizy, a nie od samej długości łańcucha czy masy. Z mojego doświadczenia uczniowie często próbują „przypiąć” pojedynczy parametr analityczny do zbyt szerokiego opisu, np. ogólnego składu czy typu kwasów tłuszczowych. W dobrej praktyce kontroli jakości ważne jest, żeby rozróżniać: liczba kwasowa – stopień hydrolizy i świeżość; liczba jodowa – stopień nienasycenia; profil kwasów tłuszczowych – skład jakościowy i żywieniowy. Dopiero zestaw tych parametrów daje pełny obraz tłuszczu, ale każdy z nich oznacza się inną metodą i opisuje coś zupełnie innego.