Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych
Zawód: Technik technologii żywności
Kategorie: Analiza i kontrola jakości
Liczba opadania, oznaczana w celu oceny jakości mąki, wskazuje na jej
Odpowiedzi
Informacja zwrotna
Liczba opadania (tzw. falling number, metoda Hagberga-Pertena) to klasyczne badanie aktywności enzymów amylolitycznych w mące, głównie alfa-amylazy. W praktyce oznacza to, że ten parametr mówi, jak intensywnie skrobia w mące jest rozkładana do krótszych dekstryn i cukrów prostych. W badaniu przygotowuje się zawiesinę mąki z wodą, ogrzewa w łaźni wodnej i mierzy czas, po jakim tłoczek opadnie w upłynnionej masie. Im większa aktywność amylolityczna, tym szybciej skrobia ulega hydrolizie, ciasto staje się rzadsze i liczba opadania jest niższa. Przy niskiej aktywności enzymów masa pozostaje gęsta, tłoczek opada wolno i liczba opadania jest wysoka. W technologii piekarskiej jest to jedno z podstawowych kryteriów oceny przydatności mąki do wypieku chleba, bułek czy wyrobów cukierniczych. Moim zdaniem każdy technik żywności powinien mieć to „w małym palcu”, bo na podstawie liczby opadania dobiera się m.in. dodatki enzymatyczne, poprawia się stabilność ciasta, kontroluje się jakość ziarna po żniwach. Z praktyki: ziarno porośnięte w polu ma bardzo wysoką aktywność amylolityczną i daje mąkę o bardzo niskiej liczbie opadania – takie zboże często trzeba odrzucić albo mieszać z innymi partiami. Normy branżowe i wymagania piekarni określają zwykle optymalny zakres liczby opadania, np. ok. 220–300 s dla typowych mąk chlebowych. Dzięki temu można przewidywać objętość bochenków, strukturę miękiszu, skłonność do zakalca. Dobrze dobrana aktywność amylolityczna, a więc i odpowiednia liczba opadania, to po prostu stabilna jakość wypieków i mniejsze ryzyko reklamacji.