Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

Question

Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

Kategorie: Technologia produkcji Analiza i kontrola jakości Bezpieczeństwo i higiena

Limit krytyczny temperatury procesu pasteryzacji mleka wynosi 90°C. Operator linii monitorujący proces odczytał na termometrze 87°C. Które działanie należy w tej sytuacji podjąć?

Prawidłowo – w sytuacji, gdy limit krytyczny dla pasteryzacji wynosi 90°C, a rzeczywista temperatura osiągnęła tylko 87°C, produkt nie spełnia założonych parametrów procesu. W systemie HACCP taki przypadek traktuje się jako przekroczenie limitu krytycznego (w dół), czyli proces jest nieskuteczny z punktu widzenia bezpieczeństwa mikrobiologicznego. Dlatego działaniem korygującym jest ponowne przeprowadzenie pasteryzacji w prawidłowych warunkach czasu i temperatury. Moim zdaniem to jest klasyczny przykład, gdzie trzeba myśleć jak technolog: nie pytamy „czy prawie 90°C wystarczy?”, tylko „czy osiągnęliśmy dokładnie to, co wpisaliśmy w planie bezpieczeństwa żywności”. Różnica 3°C może oznaczać, że część mikroflory chorobotwórczej lub przetrwalnikującej nie została odpowiednio zredukowana. W praktyce zakładowej oznacza to najczęściej zatrzymanie linii, odseparowanie partii mleka, która była pasteryzowana w zbyt niskiej temperaturze, jej jednoznaczne oznakowanie (np. jako partia niezgodna) i skierowanie do ponownej obróbki cieplnej z pełnym rejestrem parametrów procesu. Dobre praktyki produkcyjne (GMP) i systemy oparte na HACCP wymagają, żeby dla każdego limitu krytycznego była jasno opisana procedura działań korygujących – tutaj właśnie: powtórna pasteryzacja albo, jeśli to niemożliwe, dyskwalifikacja partii. W wielu mleczarniach stosuje się dodatkowo margines bezpieczeństwa, np. nastawę nieco powyżej 90°C, żeby zredukować ryzyko takich sytuacji. Jednak gdy zapis w planie mówi 90°C jako limit krytyczny, 87°C jest wartością nieakceptowalną i nie wolno jej „przymknąć oka”. Dobrą praktyką jest też analiza przyczyny odchylenia: czy zawiódł czujnik temperatury, czy operator, czy może była zbyt duża wydajność przepływu przez wymiennik ciepła. To już element doskonalenia procesu, ale mocno powiązany z tym konkretnym pytaniem.

W tej sytuacji kluczowe jest zrozumienie, czym jest limit krytyczny w procesie pasteryzacji. Jeśli w planie HACCP dla mleka wpisano 90°C jako temperaturę krytyczną, to odczyt 87°C oznacza, że proces nie osiągnął wymaganych parametrów i produkt nie może być traktowany jako bezpiecznie pasteryzowany. Naturalną reakcją powinna być korekta procesu, czyli ponowna pasteryzacja, a nie zmiana rodzaju obróbki czy przeznaczenia produktu bez przemyślenia. Częstym błędem myślowym jest przekonanie, że skoro pasteryzacja była „trochę za słaba”, to lepiej od razu sięgnąć po sterylizację. Sterylizacja to jednak zupełnie inny proces technologiczny: wyższe temperatury (zwykle powyżej 100°C), inny czas oddziaływania, inny charakter produktu końcowego (np. UHT). Nie można sobie ot tak, w połowie procesu pasteryzacji, zdecydować, że zrobimy sterylizację, bo to ingeruje w recepturę, jakość sensoryczną, deklaracje na opakowaniu i cały system dokumentacji. Z punktu widzenia dobrej praktyki technologicznej byłoby to wręcz niezgodne z przyjętym schematem procesu. Pojawia się też pokusa, żeby takie mleko automatycznie przeznaczyć na cele paszowe. Owszem, czasem zakład podejmuje decyzję o dyskwalifikacji partii, ale jest to zazwyczaj ostateczność, gdy nie ma możliwości bezpiecznej naprawy procesu. W tym przypadku istnieje jasna i prosta droga naprawcza: ponowne podgrzanie i doprowadzenie mleka do właściwej temperatury oraz czasu pasteryzacji. Wyrzucanie lub zaniżanie wartości produktu bez próby naprawy to marnotrawstwo i niezgodność z zasadą racjonalnego wykorzystania surowców. Innym typowym nieporozumieniem jest skupienie się na temperaturze przechowywania po pasteryzacji. Obniżenie temperatury magazynowania nie naprawia błędu obróbki cieplnej. Chłodzenie spowalnia rozwój drobnoustrojów, ale nie zastępuje pasteryzacji, która ma je zredukować do poziomu bezpiecznego. Jeśli mikroflora nie została odpowiednio zniszczona, to nawet w niższej temperaturze będzie stanowiła zagrożenie dla bezpieczeństwa żywności i trwałości produktu. Dobra praktyka technologiczna mówi jasno: najpierw prawidłowa obróbka cieplna zgodna z limitem krytycznym, dopiero potem odpowiednie chłodzenie i przechowywanie. W całym tym zagadnieniu chodzi więc o właściwe rozumienie roli limitów krytycznych i działań korygujących – nie zmieniamy procesu na inny, nie „maskujemy” błędu lepszym chłodzeniem, tylko przywracamy parametry do zaplanowanego, bezpiecznego poziomu.

Answer 1

A. Obniżyć temperaturę przechowywania mleka po pasteryzacji.

Answer 2

B. Przeznaczyć mleko na cele paszowe.

Answer 3

C. Wykonać powtórnie pasteryzację mleka.

Answer 4

D. Wykonać sterylizację mleka.

Limit krytyczny temperatury procesu pasteryzacji mleka wynosi 90°C. Operator linii monitorujący proces odczytał na termometrze 87°C. Które działanie należy w tej sytuacji podjąć?

Odpowiedzi

Informacja zwrotna