Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

Podstawą do rozwiązania tego zadania jest zrozumienie, jak czyta się wymagania jakościowe zapisane w tabelach technologicznych. Przy parametrze „Kwasowość potencjalna (°), nie więcej niż 8,0” kluczowe jest sformułowanie „nie więcej niż”. Oznacza ono, że wszystkie wartości równe lub niższe od 8,0° mieszczą się w normie, natomiast każda wartość wyższa – już tę normę przekracza. Typowym błędem jest traktowanie wartości z tabeli jak „wartości orientacyjnej”, a nie jako granicy dopuszczalnej. Stąd bierze się myślenie, że np. 8,0° czy 5,0° też mogą „nie spełniać wymagań”, bo są „za wysokie” w porównaniu z innym typem mąki (np. tortową 450). To jednak mylne, bo każda mąka ma swoje własne, odrębne kryteria. Dla tortowej 450 dopuszczalne jest maksymalnie 3,0°, ale dla graham 1850 norma dopuszcza aż 8,0°. Nie można więc porównywać tych typów między sobą przy ocenie, czy surowiec spełnia wymagania. Kto wybiera wartości 3,0° lub 5,0°, często intuicyjnie myśli: „im niższa kwasowość, tym gorzej”, albo myli się co do kierunku oceny parametru. W rzeczywistości niższa kwasowość potencjalna nie jest problemem – mieści się bezpiecznie w normie, a z punktu widzenia jakości i trwałości mąki zwykle jest nawet korzystna. Podobnie wartość dokładnie 8,0° nadal spełnia kryterium „nie więcej niż 8,0°”, więc taka mąka jest zgodna z tabelą. Dopiero 9,0° oznacza realne przekroczenie granicy i brak zgodności z wymaganiami jakościowymi. Z mojego doświadczenia uczniowie często patrzą tylko na liczby, nie zwracając uwagi na dopisek „nie więcej niż” albo „nie mniej niż”, co prowadzi do zupełnie odwrotnych wniosków. W kontroli jakości takie przeoczenie byłoby poważnym błędem, bo mogłoby skutkować przyjęciem do produkcji surowca poza normą lub odrzuceniem partii w pełni prawidłowej. Dlatego tak ważne jest dokładne czytanie specyfikacji i rozumienie, że granica maksymalna oznacza, iż wszystko poniżej i równo z nią jest akceptowalne, a dopiero wartości powyżej dyskwalifikują produkt.