Mąka graham typ 1850 nie będzie spełniała wymagań jakościowych zawartych w zamieszczonej tabeli, jeżeli wartość jej kwasowości potencjalnej będzie wynosić
| Wymagania jakościowe wybranych mąk pszennych (fragment) | ||
|---|---|---|
| Wymagania jakościowe | Typ mąki pszennej | |
| tortowa 450 | graham 1850 | |
| Kwasowość potencjalna (°), nie więcej niż | 3,0 | 8,0 |
| Zawartość mokrego glutenu (%), nie mniej niż | 18,0 | 24,0 |
Prawidłowo – w tabeli wyraźnie podano, że dla mąki pszennej graham typ 1850 kwasowość potencjalna nie może przekraczać 8,0°. Odpowiedź 9,0° oznacza wartość wyższą niż dopuszczalna, więc taka mąka nie spełnia wymagań jakościowych. Granica „nie więcej niż 8,0°” działa tu jak norma – wszystko, co jest powyżej, kwalifikuje surowiec jako poza-specyfikacyjny. W realnej pracy w piekarni czy laboratorium kontroli jakości właśnie w ten sposób ocenia się przydatność mąki: porównuje się wynik badania z wymaganiami z norm, specyfikacji producenta lub dokumentów zakładowych. Kwasowość potencjalna mąki związana jest m.in. ze stopniem rozkładu tłuszczów, obecnością wolnych kwasów tłuszczowych i ogólnym stanem surowca. Zbyt wysoka kwasowość może świadczyć o dłuższym, niekorzystnym przechowywaniu, podwyższonej aktywności enzymatycznej, a czasem o pogorszonych warunkach magazynowania (np. zbyt wysoka temperatura i wilgotność). Moim zdaniem to jedno z tych kryteriów, które łatwo przeoczyć, a ma spore znaczenie technologiczne. Mąka o zbyt dużej kwasowości może wpływać na proces fermentacji ciasta, smak pieczywa (lekko kwaśny, nieprzyjemny posmak) oraz stabilność mikrobiologiczną. W praktyce, jeżeli w laboratorium wychodzi wynik 9,0° dla typu 1850, to zgodnie z dobrą praktyką produkcyjną (GMP) taka partia powinna być albo odrzucona, albo przynajmniej dokładnie przeanalizowana pod kątem dalszego zastosowania, ewentualnie przeznaczona do innego niż planowane zastosowania, jeśli zakład ma taką możliwość i procedury. W zakładach piekarskich często ustala się jeszcze ostrzejsze wymagania niż minimum z ogólnych norm, żeby zapewnić powtarzalną jakość pieczywa – więc warto mieć z tyłu głowy, że 8,0° to absolutne maksimum, a 9,0° to już wyraźne przekroczenie i sygnał alarmowy w systemie kontroli jakości.
Podstawą do rozwiązania tego zadania jest zrozumienie, jak czyta się wymagania jakościowe zapisane w tabelach technologicznych. Przy parametrze „Kwasowość potencjalna (°), nie więcej niż 8,0” kluczowe jest sformułowanie „nie więcej niż”. Oznacza ono, że wszystkie wartości równe lub niższe od 8,0° mieszczą się w normie, natomiast każda wartość wyższa – już tę normę przekracza. Typowym błędem jest traktowanie wartości z tabeli jak „wartości orientacyjnej”, a nie jako granicy dopuszczalnej. Stąd bierze się myślenie, że np. 8,0° czy 5,0° też mogą „nie spełniać wymagań”, bo są „za wysokie” w porównaniu z innym typem mąki (np. tortową 450). To jednak mylne, bo każda mąka ma swoje własne, odrębne kryteria. Dla tortowej 450 dopuszczalne jest maksymalnie 3,0°, ale dla graham 1850 norma dopuszcza aż 8,0°. Nie można więc porównywać tych typów między sobą przy ocenie, czy surowiec spełnia wymagania. Kto wybiera wartości 3,0° lub 5,0°, często intuicyjnie myśli: „im niższa kwasowość, tym gorzej”, albo myli się co do kierunku oceny parametru. W rzeczywistości niższa kwasowość potencjalna nie jest problemem – mieści się bezpiecznie w normie, a z punktu widzenia jakości i trwałości mąki zwykle jest nawet korzystna. Podobnie wartość dokładnie 8,0° nadal spełnia kryterium „nie więcej niż 8,0°”, więc taka mąka jest zgodna z tabelą. Dopiero 9,0° oznacza realne przekroczenie granicy i brak zgodności z wymaganiami jakościowymi. Z mojego doświadczenia uczniowie często patrzą tylko na liczby, nie zwracając uwagi na dopisek „nie więcej niż” albo „nie mniej niż”, co prowadzi do zupełnie odwrotnych wniosków. W kontroli jakości takie przeoczenie byłoby poważnym błędem, bo mogłoby skutkować przyjęciem do produkcji surowca poza normą lub odrzuceniem partii w pełni prawidłowej. Dlatego tak ważne jest dokładne czytanie specyfikacji i rozumienie, że granica maksymalna oznacza, iż wszystko poniżej i równo z nią jest akceptowalne, a dopiero wartości powyżej dyskwalifikują produkt.