Prawidłowo – masło najlepiej przechowywać w temperaturze około 4°C, czyli w typowej temperaturze chłodziarki. Jest to zakres, który zalecają zarówno normy branżowe, jak i systemy jakości oparte na HACCP i dobrych praktykach higienicznych (GHP). W takiej temperaturze procesy mikrobiologiczne i enzymatyczne są mocno spowolnione, dzięki czemu tłuszcz mleczny nie jełczeje tak szybko, a aromat i tekstura masła pozostają stabilne przez deklarowany okres przydatności do spożycia. Z mojego doświadczenia wynika, że nawet niewielkie podniesienie temperatury przechowywania, np. do 8–10°C, zauważalnie skraca trwałość sensoryczną – szybciej pojawia się posmak zjełczały i nieprzyjemny zapach utlenionego tłuszczu. W praktyce technologicznej przyjmuje się, że masło w obrocie detalicznym i magazynach chłodniczych powinno być przechowywane w przedziale 0–6°C, a 4°C to taki rozsądny „złoty środek”, który da się utrzymać w większości urządzeń chłodniczych bez większych problemów. Warto też pamiętać o opakowaniu: masło powinno być szczelnie owinięte (folia aluminiowa, pergamin powlekany, opakowania wielowarstwowe), bo tłuszcz bardzo łatwo przejmuje zapachy z otoczenia i jest wrażliwy na światło, które przyspiesza proces jełczenia. Dlatego nawet w temperaturze około 4°C nie wolno przechowywać masła luzem, otwartego, obok intensywnie pachnących produktów jak wędliny, ryby czy sery dojrzewające. Dobrą praktyką jest trzymanie masła w najchłodniejszej części lodówki, a nie na drzwiach, gdzie temperatura często skacze przy każdym otwarciu. W magazynowaniu przemysłowym stosuje się często jeszcze niższe temperatury (bliskie 0°C), ale w warunkach domowych i w standardowej lodówce właśnie okolice 4°C są najbardziej optymalne i zgodne z zaleceniami branżowymi.
Masło jest produktem o wysokiej zawartości tłuszczu mlecznego i bardzo specyficznych wymaganiach przechowalniczych. Wiele osób intuicyjnie myśli, że skoro masło powinno być „miękkie do smarowania”, to lepiej je trzymać w temperaturach wyższych niż lodówkowe, na przykład 10°C, 15°C czy nawet w temperaturze pokojowej około 20°C. Z punktu widzenia technologii żywności i trwałości tłuszczów jest to jednak myślenie dość zdradliwe. Im wyższa temperatura, tym szybciej przebiegają reakcje utleniania tłuszczów oraz procesy hydrolityczne, które prowadzą do jełczenia. Powstają wtedy związki o nieprzyjemnym zapachu i smaku, takie jak aldehydy czy ketony, a produkt traci swoje cechy jakościowe znacznie szybciej niż przewidziano to w warunkach referencyjnych. Temperatura około 10°C jest już zauważalnie powyżej standardowych ustawień chłodziarki. W takim zakresie mikroorganizmy psychrotrofowe oraz część flory zanieczyszczającej mają lepsze warunki do wzrostu, a procesy degradacji tłuszczu i składników resztkowych (np. białek, laktozy) przebiegają intensywniej. Sensorycznie może się to objawiać początkowo tylko lekką zmianą zapachu, ale z czasem produkt odchodzi od parametrów jakości deklarowanych przez producenta. W magazynowaniu profesjonalnym dąży się do stabilnych, niższych temperatur, właśnie po to, żeby te procesy maksymalnie spowolnić. Jeszcze wyższe temperatury, czyli okolice 15°C czy 20°C, są typowe raczej dla przechowywania produktów suchych, a nie tłuszczowych tak wrażliwych na utlenianie. W takich warunkach masło co prawda staje się bardzo łatwe do smarowania, co bywa wygodne w kuchni, ale odbywa się to kosztem trwałości mikrobiologicznej i chemicznej. Masło bardzo szybko przejmuje obce zapachy z otoczenia, a przy wyższej temperaturze dyfuzja lotnych związków aromatycznych jest intensywniejsza. Do tego dochodzi wpływ światła, który przy temperaturze pokojowej jeszcze bardziej przyspiesza degradację barwników i tłuszczu. W standardach branżowych i systemach jakości nie traktuje się takiego przechowywania jako prawidłowego dla dłuższego okresu, raczej jako krótkotrwałe wystawienie na czas użycia. Typowym błędem myślowym jest tu przedkładanie wygody użytkowania nad wymagania trwałościowe. To, że masło w temperaturze 15–20°C jest „przyjemne w użyciu”, nie znaczy, że jest bezpiecznie i prawidłowo przechowywane z punktu widzenia technologii żywności. W praktyce dopuszcza się krótkie przetrzymywanie małej porcji masła w wyższej temperaturze, np. na stole podczas śniadania, ale magazynowanie podstawowego zapasu produktu powinno odbywać się w warunkach chłodniczych, czyli w okolicach 4°C. Takie podejście jest zgodne z dobrą praktyką magazynowania i pozwala utrzymać powtarzalną jakość oraz bezpieczeństwo produktu przez cały okres jego przydatności do spożycia.