Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

Melasa bardzo często myli się osobom uczącym się technologii żywności z innymi słodkimi produktami, bo wszystkie kojarzą się z cukrem i gęstą, lepką konsystencją. Jednak z punktu widzenia technologii produkcji tylko w cukrownictwie melasa jest typowym produktem ubocznym procesu, a nie samodzielnie planowanym wyrobem finalnym. Przy wytwarzaniu miodu w ogóle nie mamy do czynienia z klasycznym procesem przemysłowym. Miód jest produktem pszczelim, powstającym z nektaru lub spadzi, przetworzonym przez pszczoły w ulu. W pasiece stosuje się głównie operacje jednostkowe typu odsklepianie, wirowanie plastrów, filtrowanie i ewentualnie delikatne podgrzewanie. Nie występuje tu etap krystalizacji sacharozy z roztworu technologicznego, więc nie ma też podstaw, żeby powstawała melasa jako ciecz po odwirowaniu kryształów. Przy dżemach sytuacja jest jeszcze inna. Dżem to wyrób z owoców i cukru, gdzie w procesie technologii przetwórstwa owocowo-warzywnego zachodzi zagęszczanie, żelowanie (pektyny), pasteryzacja. Cała masa owocowo-cukrowa jest produktem końcowym, a odpady to głównie pestki, skórki czy niewielkie ilości syropów, ale nie melasa w sensie cukrowniczym. W przemyśle karmelarskim z kolei mamy do czynienia z termicznym rozkładem sacharozy, reakcjami karmelizacji i tworzeniem masy karmelowej. To proces o wysokiej temperaturze, prowadzący do zmiany struktury chemicznej cukru, a nie do jego krystalizacji i oddzielania cieczy matczynej. Typowym skutkiem ubocznym mogą być przypalenia, nadmierne ściemnienie czy odpady produkcyjne, ale nie powstaje tam klasyczna melasa. Typowy błąd myślowy polega na tym, że skoro coś jest ciemne, słodkie i gęste, to od razu kojarzy się z melasą. W technologii żywności trzeba jednak patrzeć na cały ciąg procesowy: rodzaj surowca, operacje jednostkowe, etapy krystalizacji i rozdziału faz. Dopiero wtedy widać jasno, że melasa jest ściśle związana z procesem produkcji cukru buraczanego lub trzcinowego, a nie z miodem, dżemem czy karmelem, mimo że wszystkie te produkty funkcjonują w podobnym „słodkim” segmencie rynku.