Prawidłowo – melasa w technologii żywności jest klasycznym przykładem taniej, ale bardzo wartościowej pożywki dla drożdży i innych mikroorganizmów przemysłowych. Melasa to gęsty, ciemny syrop będący produktem ubocznym produkcji cukru z buraków lub trzciny cukrowej. Zawiera sporo cukrów (sacharoza, glukoza, fruktoza), trochę białka, związki mineralne (potas, wapń, magnez, żelazo) oraz substancje azotowe. Taki skład idealnie nadaje się do prowadzenia hodowli drożdży, bo dostarcza im zarówno źródła węgla, jak i częściowo źródła azotu i mikroelementów. W praktyce przemysłowej melasa jest powszechnie używana jako pożywka w produkcji drożdży piekarskich, paszowych oraz w fermentacji alkoholowej (bioetanol, spirytus surowy). W zbiornikach fermentacyjnych melasę najpierw się rozcieńcza, często też koryguje się pH, dodaje sole amonowe czy fosforanowe, żeby zoptymalizować warunki wzrostu drożdży. Moim zdaniem to fajny przykład, jak odpad z jednego procesu technologicznego staje się pełnowartościowym surowcem w innym, co wpisuje się w nowoczesne podejście do gospodarki o obiegu zamkniętym. W dobrych praktykach przemysłu spożywczego (GMP) i paszowego zwraca się uwagę na kontrolę jakości melasy: zawartość suchej masy, cukrów fermentujących, brak zanieczyszczeń mechanicznych czy reszt chemikaliów z procesu produkcji cukru. Dzięki temu pożywka jest stabilna, przewidywalna i zapewnia powtarzalne wyniki fermentacji. W technologiach fermentacyjnych uważa się melasę za surowiec ekonomiczny, łatwo dostępny i dobrze przebadany, dlatego tak często pojawia się w schematach produkcji drożdży i bioetanolu.
Melasa wielu osobom kojarzy się tylko z gęstym, ciemnym syropem, więc łatwo wpaść w pułapkę skojarzeń typu: „gęsta, to pewnie zagęszczacz” albo „słodka, to może konserwuje”. W technologii żywności i fermentacji patrzymy jednak przede wszystkim na skład chemiczny i funkcję w procesie. Melasa zawiera dużo cukrów, ale nie ma właściwości typowych środków konserwujących. Nie działa jak sorbinian potasu, benzoesan sodu czy azotyny, nie hamuje w sposób kontrolowany rozwoju drobnoustrojów, wręcz przeciwnie – przy rozcieńczeniu staje się świetnym podłożem dla ich wzrostu. Dlatego traktowanie jej jako środka konserwującego jest merytorycznie chybione. Podobnie z funkcją zagęszczającą: to, że melasa jest gęsta, wynika z wysokiej zawartości suchej masy i lepkości, ale w formulacjach żywnościowych nie stosuje się jej jako typowej substancji zagęszczającej. W profesjonalnej technologii do zagęszczania używa się skrobi modyfikowanych, gum roślinnych (guma guar, ksantanowa), pektyn czy żelatyny, bo mają one przewidywalne właściwości reologiczne i neutralny lub kontrolowany wpływ na smak i barwę. Melasa bardzo silnie barwi i wnosi charakterystyczny aromat, co w większości produktów byłoby po prostu niepożądane. Jeszcze inny błąd myślowy to traktowanie melasy jako rozpuszczalnika w ekstrakcji. Rozpuszczalnik technologiczny musi mieć określone właściwości fizykochemiczne: niską lepkość, określoną polarność, łatwość oddzielenia od ekstraktu, często też wymóg czystości farmaceutycznej czy spożywczej. Stosuje się wodę, etanol, heksan (w przemyśle olejarskim), a nie lepką mieszaninę cukrów i soli mineralnych. Melasa byłaby tu wręcz przeszkodą – utrudniałaby wymianę masy i rozdział faz. Kluczowe jest zrozumienie, że w praktyce przemysłu spożywczego melasa jest przede wszystkim tanim nośnikiem łatwo fermentujących cukrów i składników mineralnych, dlatego wykorzystuje się ją jako pożywkę dla drożdży i innych mikroorganizmów w procesach fermentacyjnych. Błędne odpowiedzi wynikają głównie z oceniania jej „na oko” po konsystencji, a nie z analizy funkcji technologicznej i zasad dobrej praktyki produkcyjnej.