Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

Metoda Bertranda jest typową metodą analizy chemicznej ukierunkowaną na oznaczanie cukrów redukujących, a nie białka, popiołu czy tłuszczu. Błąd w tym pytaniu zwykle wynika z mylenia ogólnego pojęcia „analiza żywności” z konkretnymi, wyspecjalizowanymi technikami. Warto to sobie poukładać, bo w praktyce laboratoryjnej w zakładach spożywczych każda grupa składników ma swoje charakterystyczne metody. Białko w żywności oznacza się najczęściej metodą Kjeldahla albo Dumas – to są metody oparte na oznaczaniu całkowitego azotu i przeliczaniu go na zawartość białka przy użyciu odpowiedniego współczynnika. Tam w ogóle nie ma miedzi ani reakcji cukrów redukujących, tylko mineralizacja próbki, następnie destylacja i miareczkowanie albo spalanie w wysokiej temperaturze. Z kolei popiół to inaczej substancja mineralna, którą oznacza się przez zważenie pozostałości po spaleniu próbki w wysokiej temperaturze (zwykle 525–600°C) w piecu muflowym. To jest typowo metoda wagowa, bardzo prosta koncepcyjnie: ważymy próbkę, spalamy, ważymy to, co zostało, i z różnicy mas obliczamy zawartość popiołu. Tłuszcz natomiast oznacza się metodami ekstrakcyjnymi, np. Soxhleta, Weibulla-Stolda czy metodami z użyciem rozpuszczalników organicznych w aparatach automatycznych. Tu kluczowe jest wyekstrahowanie frakcji tłuszczowej z produktu i jej zważenie. Ani w tych metodach, ani w oznaczaniu białka czy popiołu nie ma nic wspólnego z charakterystyczną dla Bertranda reakcją redukcji jonów Cu(II) przez cukry. Typowy błąd myślowy polega na tym, że ktoś kojarzy jedną znaną nazwę metody i przypisuje ją „do wszystkiego”, albo łączy ją z tym składnikiem, który najczęściej analizuje się w danym produkcie. W analizie żywności bardzo ważne jest, żeby łączyć konkretną nazwę metody z jej zasadą chemiczną: Bertrand – cukry redukujące; Kjeldahl – białko (azot ogólny); mufla – popiół; Soxhlet – tłuszcz. Dzięki temu łatwiej też czyta się normy PN/ISO i dokumentację w laboratorium, bo od razu wiadomo, co tak naprawdę było oznaczane i w jaki sposób.