Metoda Bertranda to klasyczna, mokra metoda chemiczna stosowana do oznaczania zawartości cukrów redukujących w żywności, czyli m.in. glukozy, fruktozy, laktozy, a po odpowiednim przygotowaniu próbki także sacharozy. W praktyce laboratoryjnej polega ona na redukcji soli miedzi(II) do tlenku miedzi(I) w środowisku alkalicznym, a następnie na miareczkowaniu ilości powstałego Cu2O przy użyciu roztworu nadmanganianu potasu lub innego utleniacza. Im więcej cukru redukującego w próbce, tym więcej tlenku miedzi(I) się wytrąci i tym większe zużycie titranta w miareczkowaniu zwrotnym. Dzięki temu można obliczyć zawartość cukru w badanym produkcie z dość dobrą dokładnością. W przemyśle spożywczym metoda Bertranda ma znaczenie głównie szkoleniowe i kontrolne, bo uczy zasad analizy klasycznej i bilansu redoks. W praktyce produkcyjnej coraz częściej stosuje się metody szybsze, np. enzymatyczne lub chromatograficzne (HPLC), ale zasada jest podobna: chodzi o wiarygodne oznaczenie cukrów, żeby można było sprawdzić zgodność z dokumentacją technologiczną, recepturą i wymaganiami norm, np. specyfikacjami zakładowymi czy wymaganiami odbiorcy. Moim zdaniem znajomość takiej starej metody jest ważna, bo pomaga zrozumieć, skąd się biorą wyniki w nowoczesnych analizatorach. W zakładowym laboratorium kontrola zawartości cukru jest kluczowa np. przy produkcji dżemów, napojów, koncentratów soków, gdzie zawartość ekstraktu i cukrów wpływa na smak, trwałość, a także na oznakowanie produktu (np. deklaracja „bez dodatku cukru” albo odpowiednia zawartość Brix). W dobrych praktykach laboratoryjnych (GLP) ważne jest też prawidłowe przygotowanie próbki: klarowanie, rozcieńczanie, ewentualne inwersja sacharozy, żeby wynik z metody Bertranda rzeczywiście odzwierciedlał całkowitą zawartość cukrów redukujących w danym wyrobie.
Metoda Bertranda jest typowym przykładem klasycznej metody analizy fizykochemicznej, która została opracowana specjalnie do oznaczania cukrów redukujących, a nie innych podstawowych składników żywności. W praktyce technika ta opiera się na reakcjach redoks z udziałem związków miedzi, dlatego jest czuła właśnie na obecność substancji zdolnych do redukcji jonów Cu2+ do Cu+, czyli przede wszystkim cukrów redukujących. Zdarza się, że przy pierwszym kontakcie z tą nazwą ktoś kojarzy ją po prostu z „badaniem składu żywności” i stąd biorą się skojarzenia z oznaczaniem wody, białka czy tłuszczu. To jednak trzy zupełnie inne obszary analityczne, o innych zasadach i innych technikach pomiarowych. Zawartość wody w produktach spożywczych oznacza się głównie metodami suszarkowymi (suszenie do stałej masy), ewentualnie metodą destylacji z ksylenem lub metodą Karla Fischera, jeżeli wymagana jest wysoka dokładność, np. w tłuszczach czy proszkach. Są to metody oparte na odparowaniu albo chemicznym związaniu wody, a nie na reakcjach utleniania–redukcji z udziałem miedzi. Dlatego łączenie ich z metodą Bertranda jest po prostu merytorycznie nieuzasadnione. W przypadku białka stosuje się zupełnie inne podejście: najczęściej metodę Kjeldahla lub Dumas. Tam oznacza się całkowitą zawartość azotu w próbce, a następnie przelicza się ją na białko za pomocą odpowiedniego współczynnika. Cały przebieg analizy – mineralizacja, destylacja, miareczkowanie – ma inne cele niż w metodzie Bertranda. Owszem, też jest to analiza klasyczna i też bywa stosowana w laboratoriach kontroli jakości, ale chemicznie bada coś innego. Tłuszcz natomiast oznacza się głównie metodami ekstrakcyjnymi, np. Soxhleta, Weibulla-Stoldta czy metodą Rose-Gottlieba, w których kluczowe jest rozpuszczenie tłuszczu w odpowiednim rozpuszczalniku organicznym i oddzielenie go od pozostałych składników. W takich oznaczeniach nie ma miejsca na reakcje typowe dla cukrów redukujących. Typowym błędem myślowym jest wrzucanie wszystkich „metod nazwiskowych” do jednego worka i zakładanie, że skoro nazwa brzmi obco i naukowo, to może dotyczyć dowolnego składnika. W rzeczywistości każda z tych metod jest bardzo wyspecjalizowana: Bertranda – cukry redukujące, Kjeldahla – białko (azot), Soxhleta – tłuszcz, suszarkowa – woda. W analizie i kontroli jakości żywności ważne jest, żeby kojarzyć konkretną metodę z odpowiednim parametrem, bo od tego zależy poprawny dobór procedury badawczej w zakładowym laboratorium i wiarygodność wyników, które później trafiają do dokumentacji, specyfikacji i etykiet produktu.