Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

Mleko surowe z wykrytymi antybiotykami jest klasycznym przykładem surowca niezgodnego z wymaganiami bezpieczeństwa żywności. Z punktu widzenia technologii i przepisów nie ma tu „półśrodków” – taki surowiec nie może być wykorzystany ani w żywieniu ludzi, ani jako pasza dla zwierząt gospodarskich, a już na pewno nie w normalnym obrocie mlekiem konsumpcyjnym. Częsty błąd myślowy polega na założeniu, że skoro cielęta są leczone antybiotykami, to mogą też pić mleko z ich pozostałościami. To mylenie kontrolowanej terapii weterynaryjnej z niekontrolowanym podawaniem pozostałości leków. W mleku nie znamy dokładnego stężenia, nie mamy nad tym dawkowaniem żadnej kontroli, a antybiotyk działa również na mikroflorę jelitową młodego zwierzęcia i może sprzyjać rozwojowi bakterii opornych. Potem takie oporne szczepy mogą się rozprzestrzeniać w stadzie i pośrednio trafić z powrotem do żywności. Inne błędne założenie to wiara, że proces technologiczny „załatwi sprawę”. Ani produkcja mleka w proszku, ani wytwarzanie mleka spożywczego (pasteryzowanego czy UHT) nie są procesami zaprojektowanymi do usuwania pozostałości chemicznych. Pasteryzacja niszczy głównie drobnoustroje wegetatywne, a suszenie rozpyłowe usuwa wodę. Cząsteczki wielu antybiotyków są na tyle trwałe, że przetrwają typowe parametry obróbki cieplnej i przejdą do produktu końcowego praktycznie bez zmian. To, że mleko przechodzi przez linię technologiczną, nie oznacza więc, że staje się wolne od leków. Dodatkowo takie mleko mogłoby zaburzać procesy fermentacyjne w produkcji przetworów mlecznych, bo antybiotyki hamują rozwój kultur starterowych, co widać w praktyce np. jako „niezachodzącą” fermentację. Z mojego punktu widzenia, opartego na standardach HACCP i zasadach dobrej praktyki higienicznej, jedynym odpowiedzialnym rozwiązaniem jest utylizacja. Przeznaczanie go do skarmiania lub przerobu technologicznego to omijanie podstawowych zasad bezpieczeństwa i ignorowanie obecnych wymogów prawnych dotyczących pozostałości weterynaryjnych produktów leczniczych w żywności. Tu nie chodzi tylko o jednego konsumenta, ale o cały system bezpieczeństwa żywności i ryzyko antybiotykooporności, które rozpatruje się dzisiaj w podejściu One Health – człowiek, zwierzęta i środowisko jako całość.