Prawidłowy zakres –22°C ÷ –18°C odpowiada typowym wymaganiom dla mrożonych tuszek drobiowych w przemyśle spożywczym i w gastronomii. W tej temperaturze produkt jest w pełni zamrożony, woda w tkankach występuje w postaci lodu, a aktywność wody i tempo reakcji biochemicznych są mocno ograniczone. Dzięki temu rozwój drobnoustrojów chorobotwórczych i psujących żywność praktycznie zatrzymuje się, a tuszki mogą być bezpiecznie przechowywane przez dłuższy czas, oczywiście przy zachowaniu łańcucha chłodniczego. Moim zdaniem ważne jest, żeby kojarzyć ten zakres z pojęciem „mrożonka magazynowa”, a nie „chłodzone mięso”. W praktyce magazyn mroźniczy na drób ustawia się zwykle na około –20°C, żeby mieć zapas bezpieczeństwa i nie dopuścić do wzrostu temperatury powyżej –18°C np. przy częstym otwieraniu drzwi. Takie wartości pojawiają się w wytycznych sanepidu, systemach HACCP oraz w dobrych praktykach produkcyjnych (GMP). W wielu zakładach stosuje się też ciągły monitoring temperatury z rejestracją, bo każda dłuższa przerwa w mrożeniu może skrócić trwałość tuszek i pogorszyć ich jakość po rozmrożeniu (np. wyciek soku mięsnego, gorsza tekstura). W handlu detalicznym zamrażarki na drób również powinny utrzymywać minimum –18°C, co jest przyjmowane jako standard dla mrożonej żywności. Warto też pamiętać, że zakres –22°C ÷ –18°C nie służy do szybkiego mrożenia (to robi się często jeszcze niżej, np. –30°C), tylko właśnie do długotrwałego przechowywania już zamrożonych tuszek. Z mojego doświadczenia w technikum, kto dobrze rozróżnia temperatury chłodnicze i mroźnicze, ma potem dużo łatwiej przy zadaniach z magazynowania i HACCP.
Zakresy temperatur podane w pozostałych odpowiedziach dotyczą zupełnie innych warunków przechowywania żywności niż wymagane dla mrożonych tuszek drobiowych. Typowy błąd polega na pomieszaniu pojęć „chłodzone” i „mrożone”. Chłodzenie to zwykle okolice 0–4°C, a mrożenie to wartości zdecydowanie poniżej 0°C, najczęściej co najmniej –18°C dla magazynowania. Temperatury 0°C ÷ 4°C są odpowiednie dla mięsa drobiowego świeżego, schłodzonego, czyli takiego, które nie zostało zamrożone. W tym zakresie spowalniamy rozwój mikroflory, ale jej nie zatrzymujemy. Drobnoustroje nadal mogą się powoli rozwijać, dlatego trwałość jest ograniczona do kilku dni. Dla tuszek już zamrożonych taki zakres jest niewystarczający, bo prowadziłby do ich rozmrożenia, wycieku soku mięsnego i przyspieszonego psucia, co jest niezgodne z zasadami bezpieczeństwa żywności i dobrą praktyką magazynowania. Zakres –2°C ÷ 0°C to tzw. strefa lekko podzerowa, czasem wykorzystywana np. do przedłużenia trwałości produktów świeżych, ale nadal nie jest to pełne mrożenie. W mięsie część wody może być jeszcze niezamrożona, procesy enzymatyczne i mikrobiologiczne dalej zachodzą, choć wolniej. Utrzymywanie mrożonych tuszek w takiej temperaturze powodowałoby częściowe rozmrażanie, wahania struktury mięśni i duże ryzyko rozwoju drobnoustrojów po dłuższym czasie składowania. Z kolei zakres 20°C ÷ 25°C to w praktyce temperatura pokojowa, całkowicie niedopuszczalna zarówno dla mięsa chłodzonego, jak i mrożonego. W takich warunkach następuje bardzo szybki wzrost liczby bakterii, w tym potencjalnie chorobotwórczych, jak Salmonella czy Campylobacter, a także silne zmiany sensoryczne: nieprzyjemny zapach, śluzowata powierzchnia, zmiana barwy. Z punktu widzenia systemów HACCP, GMP i wymagań sanitarno-epidemiologicznych przechowywanie tuszek drobiowych w temperaturach dodatnich przez dłuższy czas jest poważnym naruszeniem zasad bezpieczeństwa żywności. Typowym błędem myślowym jest założenie, że „byle było chłodno, to będzie dobrze”. W technologii żywności konkretne zakresy temperatur są ściśle zdefiniowane i każdy z nich ma inne konsekwencje dla trwałości mikrobiologicznej i jakościowej surowca. Dlatego właśnie tylko zakres typowy dla mroźni, czyli poniżej –18°C, zapewnia właściwe, długotrwałe i bezpieczne przechowywanie mrożonych tuszek drobiowych.