Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

Na zdjęciu przedstawiono urządzenie, które łatwo pomylić z innymi maszynami wykorzystywanymi w przetwórstwie mięsa, dlatego pojawiają się różne intuicyjne, ale jednak błędne skojarzenia. Wędzenie kojarzy się większości osób z każdą większą stalową komorą, jednak komora wędzarnicza wygląda zupełnie inaczej: jest to zazwyczaj wysoka szafa lub tunel z systemem generowania dymu, wentylatorami, przewodami odprowadzającymi spaliny i czujnikami temperatury oraz wilgotności. Wędzarnie nie mają obrotowego bębna, tylko ruszty lub wózki z kijami wędzarniczymi. Sam proces wędzenia odbywa się już po zakończeniu masowania i formowania asortymentu, więc ten etap technologiczny jest po prostu późniejszy w ciągu produkcyjnym. Chłodzenie to kolejny etap, który bywa mylony z masowaniem, bo niektóre masownice mają płaszcze chłodzące lub wyglądają jak duże kotły. Typowe urządzenia chłodnicze to jednak komory chłodnicze, tunele zamrażalnicze, spirale chłodnicze, a nie obrotowy bęben z napędem i sterownikiem programów pracy. Funkcja chłodzenia w przetwórstwie mięsa ma głównie utrzymać produkt w bezpiecznym zakresie temperatur, ograniczyć rozwój drobnoustrojów i stabilizować strukturę po obróbce cieplnej, a nie intensywnie oddziaływać mechanicznie na surowiec. Rozdrobnianie natomiast realizuje się w zupełnie innych maszynach: wilkach, kutrach, szarpakach czy młynkach. Mają one noże, sitka, czasem szybkoobrotowe ramiona tnące, a ich zadaniem jest zmniejszenie rozmiaru cząstek mięsa, przygotowanie farszu lub emulsji. Masownica nie ma elementów tnących – mięso pozostaje w dużych kawałkach, a zmienia się głównie ułożenie włókien i stopień uwodnienia. Typowy błąd myślowy polega na tym, że patrzymy na kształt urządzenia i od razu dopasowujemy je do znanego procesu, zamiast skojarzyć je z funkcją technologiczną: tutaj kluczowe jest mechaniczne oddziaływanie na całe kawałki mięsa w czasie, a nie jego podgrzewanie, chłodzenie czy cięcie. W dobrze zaprojektowanej linii do wędzonek kolejność jest w zasadzie zawsze podobna: peklowanie (często nastrzykowe), masowanie w bębnie, formowanie, obróbka cieplno-wędzarnicza, a potem chłodzenie i pakowanie. To pomaga uporządkować, które urządzenie do czego realnie służy.