Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

W tym zadaniu kłopot zwykle nie wynika z trudnych wzorów, tylko z drobnych, ale poważnych pomyłek rachunkowych albo ze złego zrozumienia tabeli. Kluczowe jest to, że wartość energetyczną produktu liczymy, mnożąc zawartość każdego składnika odżywczego przez jego przelicznik kaloryczny, a potem wszystko sumujemy. Tabela podaje jasno: 1 g białka = 4 kcal, 1 g cukru = 4 kcal, 1 g tłuszczu = 9 kcal. W szynce mamy 17 g białka, 20 g tłuszczu i 1 g węglowodanów. Jeżeli ktoś otrzymuje wynik 157 kcal lub 225 kcal, to najczęściej wynika to z nieuwzględnienia któregoś składnika, pomylenia jednostek albo zbyt pobieżnego oszacowania. Czasem uczniowie liczą tylko białko i węglowodany, bo „tłuszcz to dodatki”, co jest zupełnie sprzeczne z rzeczywistością – to właśnie tłuszcz wnosi największą ilość energii: 20 g × 9 kcal/g = 180 kcal. Jeżeli pominie się ten składnik, wynik zawsze będzie drastycznie zaniżony. Z drugiej strony zbyt wysoki wynik, taki jak 646 kcal/100 g, świadczy zwykle o pomnożeniu wszystkiego złym współczynnikiem (np. liczeniu białka i węglowodanów jak tłuszczu) albo o zsumowaniu wartości masowych zamiast energetycznych. Z mojego doświadczenia wynika, że typowym błędem jest też mieszanie się między kaloriami a kilokaloriami, ale w żywieniu człowieka przyjęło się, że „kcal” to po prostu kilokaloria i tak też jest w tabeli. W praktyce technologicznej takie pomyłki są groźne, bo prowadzą do nieprawidłowego znakowania żywności, a to jest już naruszenie przepisów i standardów jakości. Dlatego dobrą praktyką jest zawsze liczyć krok po kroku: dla białka osobno, dla tłuszczu osobno, dla węglowodanów osobno, zapisać wyniki cząstkowe i dopiero na końcu je zsumować. Wtedy widać od razu, że to tłuszcz „ciągnie” wartość energetyczną do góry i że wynik rzędu 150 kcal czy ponad 600 kcal po prostu nie pasuje do składu deklarowanego w zadaniu.