Na podstawie informacji zamieszczonych w tabeli określ, ile wynosi wartość kaloryczna 100 g szynki wiejskiej zawierającej 17 g białka, 20 g tłuszczu i 1 g węglowodanów.
| Składniki odżywcze | Kaloryczność |
|---|---|
| 1 g białka | 4 kcal |
| 1 g cukru | 4 kcal |
| 1 g tłuszczu | 9 kcal |
A. 225 kcal/100 g
B. 252 kcal/100 g
C. 646 kcal/100 g
D. 157 kcal/100 g
Pytanie z egzaminu CKE, styczeń 2016 (arkusz T.16-X-16.01).
Prawidłowa odpowiedź 252 kcal/100 g wynika z prostego, ale bardzo ważnego w technice żywności przeliczenia energetycznego. Z tabeli wynika, że 1 g białka dostarcza 4 kcal, 1 g cukru (czyli w praktyce węglowodanów przyswajalnych) też 4 kcal, a 1 g tłuszczu aż 9 kcal. Dla tej szynki wiejskiej liczymy więc: 17 g białka × 4 kcal/g = 68 kcal, 20 g tłuszczu × 9 kcal/g = 180 kcal, 1 g węglowodanów × 4 kcal/g = 4 kcal. Po zsumowaniu: 68 + 180 + 4 = 252 kcal w 100 g produktu.
Moim zdaniem to jest jedno z tych zadań, które wydaje się banalne, ale w praktyce w zakładzie spożywczym robi się takie obliczenia non stop: przy projektowaniu receptury, przy przygotowywaniu etykiety żywieniowej, przy weryfikacji deklarowanej wartości energetycznej zgodnie z wymaganiami prawa żywnościowego (np. rozporządzenia UE dotyczące znakowania). Technolog, który dobrze ogarnia takie rachunki, szybciej wychwyci, że coś jest „nie tak” z dokumentacją surowca albo z kartą technologiczną.
W praktyce produkcyjnej używa się właśnie tych standardowych przeliczników energetycznych: 4 kcal/g dla białka, 4 kcal/g dla węglowodanów przyswajalnych i 9 kcal/g dla tłuszczu. To są tzw. współczynniki Atwatera, które są podstawą do wyliczania wartości odżywczej na etykietach. Warto też kojarzyć, że w gotowych programach do układania receptur dzieje się to automatycznie, ale w technikum i w pracy kontrolnej dobrze jest umieć to policzyć ręcznie, chociażby po to, żeby skontrolować, czy program nie „zgłupiał”, albo czy dane z laboratorium zostały dobrze przepisane. W zawodzie jest to po prostu element podstawowej higieny obliczeniowej, trochę jak tabliczka mnożenia w matematyce.
Moim zdaniem to jest jedno z tych zadań, które wydaje się banalne, ale w praktyce w zakładzie spożywczym robi się takie obliczenia non stop: przy projektowaniu receptury, przy przygotowywaniu etykiety żywieniowej, przy weryfikacji deklarowanej wartości energetycznej zgodnie z wymaganiami prawa żywnościowego (np. rozporządzenia UE dotyczące znakowania). Technolog, który dobrze ogarnia takie rachunki, szybciej wychwyci, że coś jest „nie tak” z dokumentacją surowca albo z kartą technologiczną.
W praktyce produkcyjnej używa się właśnie tych standardowych przeliczników energetycznych: 4 kcal/g dla białka, 4 kcal/g dla węglowodanów przyswajalnych i 9 kcal/g dla tłuszczu. To są tzw. współczynniki Atwatera, które są podstawą do wyliczania wartości odżywczej na etykietach. Warto też kojarzyć, że w gotowych programach do układania receptur dzieje się to automatycznie, ale w technikum i w pracy kontrolnej dobrze jest umieć to policzyć ręcznie, chociażby po to, żeby skontrolować, czy program nie „zgłupiał”, albo czy dane z laboratorium zostały dobrze przepisane. W zawodzie jest to po prostu element podstawowej higieny obliczeniowej, trochę jak tabliczka mnożenia w matematyce.
W tym zadaniu kłopot zwykle nie wynika z trudnych wzorów, tylko z drobnych, ale poważnych pomyłek rachunkowych albo ze złego zrozumienia tabeli. Kluczowe jest to, że wartość energetyczną produktu liczymy, mnożąc zawartość każdego składnika odżywczego przez jego przelicznik kaloryczny, a potem wszystko sumujemy. Tabela podaje jasno: 1 g białka = 4 kcal, 1 g cukru = 4 kcal, 1 g tłuszczu = 9 kcal. W szynce mamy 17 g białka, 20 g tłuszczu i 1 g węglowodanów. Jeżeli ktoś otrzymuje wynik 157 kcal lub 225 kcal, to najczęściej wynika to z nieuwzględnienia któregoś składnika, pomylenia jednostek albo zbyt pobieżnego oszacowania. Czasem uczniowie liczą tylko białko i węglowodany, bo „tłuszcz to dodatki”, co jest zupełnie sprzeczne z rzeczywistością – to właśnie tłuszcz wnosi największą ilość energii: 20 g × 9 kcal/g = 180 kcal. Jeżeli pominie się ten składnik, wynik zawsze będzie drastycznie zaniżony. Z drugiej strony zbyt wysoki wynik, taki jak 646 kcal/100 g, świadczy zwykle o pomnożeniu wszystkiego złym współczynnikiem (np. liczeniu białka i węglowodanów jak tłuszczu) albo o zsumowaniu wartości masowych zamiast energetycznych. Z mojego doświadczenia wynika, że typowym błędem jest też mieszanie się między kaloriami a kilokaloriami, ale w żywieniu człowieka przyjęło się, że „kcal” to po prostu kilokaloria i tak też jest w tabeli. W praktyce technologicznej takie pomyłki są groźne, bo prowadzą do nieprawidłowego znakowania żywności, a to jest już naruszenie przepisów i standardów jakości. Dlatego dobrą praktyką jest zawsze liczyć krok po kroku: dla białka osobno, dla tłuszczu osobno, dla węglowodanów osobno, zapisać wyniki cząstkowe i dopiero na końcu je zsumować. Wtedy widać od razu, że to tłuszcz „ciągnie” wartość energetyczną do góry i że wynik rzędu 150 kcal czy ponad 600 kcal po prostu nie pasuje do składu deklarowanego w zadaniu.