Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

W tym zadaniu kluczowe jest zrozumienie, że nie szukamy „ładnych” liczb, tylko zachowania dokładnych proporcji z receptury podstawowej. Wyjściowo mamy 100 kg mąki ogółem (70 kg żytniej i 30 kg pszennej). Pytanie mówi wyraźnie: użyto 200 kg mąki, czyli ilość mąki zwiększyła się dokładnie dwukrotnie. Z tego wynika prosty, ale bardzo ważny w technologii wniosek: wszystkie składniki receptury należy pomnożyć przez ten sam współczynnik 2. Typowym błędem jest patrzenie tylko na same liczby w tabeli odpowiedzi, bez przeliczenia, jaki jest udział procentowy poszczególnych surowców. W wariancie A wartości są za małe – wyglądają, jakby ktoś policzył ilość składników na 20 kg mąki, a nie na 200 kg. Wariant B z kolei zmienia proporcje mąki żytniej i pszennej: zamiast 70% żytniej i 30% pszennej mamy tam 120 kg i 40 kg, czyli łącznie tylko 160 kg mąki, a nie 200, więc już na starcie całość się nie zgadza. W praktyce taki błąd oznaczałby poważne rozjechanie planu produkcyjnego. Odpowiedź C ma co prawda 200 kg mąki, ale z innymi proporcjami (130 kg + 70 kg), czyli 65%/35% zamiast 70%/30%. To jest bardzo częste złudzenie: „mamy 200 kg mąki, więc jest dobrze”, ale zmienia się skład gatunkowy chleba, a więc i jego struktura, smak, chłonność wody, a nawet czas fermentacji. Podobne problemy widać przy dodatkach: w niepoprawnych wariantach zmieniają się udziały soli, drożdży, kwasu i wody względem mąki. Z punktu widzenia technologii piekarskiej to poważny błąd, bo sól reguluje smak i fermentację, drożdże odpowiadają za rozrost ciasta, a woda za konsystencję i wykształcenie glutenu. Jeżeli zwiększymy mąkę dwukrotnie, a np. dodamy za mało wody albo drożdży, ciasto będzie zbyt zwarte, słabo wyrośnięte i trudno obrabialne. Dobre praktyki mówią jasno: przy zmianie wielkości partii ciasta przeliczamy wszystkie składniki przez jeden współczynnik i sprawdzamy, czy suma mąk oraz proporcje procentowe są identyczne jak w recepturze bazowej. Właśnie tego zabrakło w błędnych odpowiedziach – konsekwentnego trzymania się proporcji i prostych obliczeń technologicznych.