Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

W tym pytaniu łatwo dać się złapać na intuicyjne skojarzenia. Wiele osób myśli, że skoro w przemyśle spożywczym „coś dodajemy”, to najczęściej po to, żeby reakcje przyspieszyć, zintensyfikować, podkręcić proces technologiczny. I tu właśnie pojawia się typowy błąd myślowy: pomylenie inhibitorów z katalizatorami lub warunkami intensyfikującymi reakcje. Inhibitor z definicji nie przyspiesza, nie intensyfikuje i nie nasila reakcji chemicznej, tylko ją spowalnia albo częściowo blokuje. W technologii żywności mamy wiele sytuacji, gdzie wcale nie chcemy, żeby reakcje biegły szybciej. Jełczenie tłuszczów, brunatnienie owoców, degradacja witamin, niekontrolowana fermentacja – to wszystko są procesy, które z punktu widzenia dobrej praktyki produkcyjnej GMP i zasad HACCP powinny być ograniczane, a nie wzmacniane. Dlatego odpowiedzi sugerujące przyspieszanie, intensyfikowanie lub nasilanie reakcji opisują raczej rolę katalizatorów, podwyższonej temperatury, mieszania czy zwiększania stężenia reagentów, a nie działanie inhibitorów. Katalizator obniża energię aktywacji i powoduje, że reakcja zachodzi szybciej, natomiast inhibitor robi coś odwrotnego w sensie praktycznego efektu – utrudnia przebieg reakcji, np. blokując centrum aktywne enzymu albo reagując z wolnymi rodnikami, zanim zdążą dalej reagować. W przemyśle spożywczym stosuje się celowe hamowanie różnych reakcji, żeby wydłużyć trwałość i stabilność produktu, zgodnie z normami jakości i wymaganiami rynku. Jeżeli myślimy o „intensyfikacji procesów”, to zwykle chodzi o optymalizację czasu obróbki cieplnej, wydajność mieszania, lepsze wykorzystanie energii, a nie o inhibitory. Warto więc uporządkować sobie pojęcia: inhibitor – hamuje; katalizator, wysoka temperatura, mieszanie – przyspieszają. Pomylenie tych ról może później prowadzić do błędnych decyzji technologicznych, np. niewłaściwego doboru dodatków czy złego zaprojektowania etapu obróbki, co jest sprzeczne z dobrą praktyką technologiczną i wymaganiami jakościowymi w branży spożywczej.