Prawidłowo wskazana wysoka zawartość dwutlenku węgla w powietrzu to dokładnie ten czynnik, który realnie pogarsza warunki pracy w fermentowni i jest traktowany jako poważne zagrożenie BHP. W czasie fermentacji drożdże intensywnie produkują CO₂, który jest cięższy od powietrza i gromadzi się przy podłodze, w zagłębieniach, studzienkach, kanałach. To powoduje ryzyko niedotlenienia pracownika, a w skrajnych przypadkach nawet utraty przytomności i uduszenia. Z mojego doświadczenia, w dobrze prowadzonych zakładach spożywczych bardzo pilnuje się wentylacji właśnie w rejonie zbiorników fermentacyjnych. Zgodnie z zasadami BHP i dobrą praktyką produkcyjną (GMP) w fermentowniach stosuje się skuteczną wentylację mechaniczną, systemy detekcji CO₂, a także procedury wejścia do przestrzeni zamkniętych, jak wnętrza tanków czy kadzi. Pracownicy są szkoleni, żeby nie schylać się nisko w miejscach, gdzie może zalegać dwutlenek węgla, oraz żeby nie wchodzić do zbiorników bez odpowiedniego zabezpieczenia i pomiarów atmosfery. W normach i wytycznych branżowych określone są dopuszczalne stężenia CO₂ w powietrzu na stanowisku pracy, ich przekroczenie skutkuje obowiązkiem zastosowania środków ochrony zbiorowej lub indywidualnej. W praktyce oznacza to czujniki gazowe z alarmem, wymuszoną wymianę powietrza i czasem też ograniczanie czasu przebywania w strefach o podwyższonym ryzyku. Moim zdaniem dobrze jest też pamiętać, że pracownik w fermentowni może nie czuć zagrożenia, bo CO₂ jest bezwonny, a pierwsze objawy, jak ból głowy czy senność, bywają bagatelizowane. Dlatego tak mocno podkreśla się procedury i dyscyplinę pracy, a nie tylko „zdrowy rozsądek”. Wysoka zawartość dwutlenku węgla to typowy, klasyczny czynnik szkodliwy właśnie dla fermentowni, odróżniający je od wielu innych działów produkcji.
W fermentowni bardzo łatwo skupić się na takich ogólnych warunkach, jak temperatura, wilgotność czy oświetlenie, bo to są rzeczy, które każdy z nas od razu odczuwa. I stąd często bierze się mylne przekonanie, że to one są głównym źródłem trudnych warunków pracy. Tymczasem w realiach przemysłu spożywczego, szczególnie przy procesach fermentacyjnych, kluczowy problem to atmosfera gazowa, czyli właśnie obecność dwutlenku węgla. Niska wilgotność raczej nie jest typowa dla fermentowni. W większości zakładów tego typu mamy raczej wilgotność umiarkowaną lub wysoką, związaną z myciem instalacji, parą, wodą technologiczną. Zbyt niska wilgotność mogłaby powodować wysuszanie śluzówek, problemy z drogami oddechowymi czy elektryzowanie się odzieży, ale nie jest to charakterystyczne zagrożenie w tym dziale. W praktyce służby BHP w fermentowniach znacznie częściej walczą z nadmierną wilgotnością, skraplaniem pary, rozwojem pleśni na trudno dostępnych powierzchniach niż z powietrzem „za suchym”. Podobnie z niską temperaturą – większość procesów fermentacyjnych prowadzona jest w temperaturach korzystnych dla drożdży czy bakterii, a więc raczej w zakresie umiarkowanym. Chłodne pomieszczenia spotyka się częściej w magazynach chłodniczych, dojrzewalniach czy mroźniach, a nie w typowej fermentowni. Oczywiście temperatura może być odczuwana jako nieprzyjemna, ale nie jest głównym czynnikiem szkodliwym przypisanym do tego działu. Co do dużego natężenia oświetlenia – mocne światło może być męczące dla wzroku, ale w technologii fermentacji nie ma zwykle potrzeby stosowania ekstremalnie silnego oświetlenia. Standardy ergonomii i BHP określają minimalne natężenie oświetlenia na stanowisku, ale nie jest to specyficzne zagrożenie fermentowni, tylko ogólne wymaganie dla hal produkcyjnych. Typowym błędem myślowym jest tu przenoszenie własnych odczuć z innych miejsc pracy na fermentownię: ktoś pamięta, że w chłodni było zimno albo że w biurze światło raziło, i automatycznie uznaje, że podobne czynniki muszą być głównym problemem wszędzie. W rzeczywistości przy ocenie warunków pracy trzeba patrzeć na to, co wynika z samej istoty procesu technologicznego. A w fermentacji jest to właśnie intensywne uwalnianie CO₂, który wpływa na oddychanie człowieka i jest bezpośrednio uwzględniany w ocenie ryzyka zawodowego dla tego stanowiska. Dlatego odpowiedzi koncentrujące się na wilgotności, temperaturze czy świetle mijają się z sednem zagadnienia.