Prawidłowo – symbolem norm o zasięgu krajowym w Polsce jest „PN”, czyli Polska Norma. To oznaczenie pojawia się na dokumentach normalizacyjnych opracowywanych przez Polski Komitet Normalizacyjny (PKN). Taka norma określa wymagania techniczne, jakościowe, metody badań, sposób oznakowania czy pakowania, obowiązujące na terenie całego kraju. W praktyce produkcji i kontroli jakości żywności bardzo często spotyka się oznaczenia typu PN-A, PN-EN, PN-ISO. Ten pierwszy człon „PN” zawsze mówi nam, że mamy do czynienia z normą obowiązującą w polskim systemie normalizacji. Z mojego doświadczenia, w zakładach spożywczych wiele procedur wewnętrznych jest tworzonych właśnie „pod PN”, np. przy określaniu parametrów fizykochemicznych wyrobu czy dopuszczalnych odchyleń masy jednostkowej. W dokumentacji jakościowej, w instrukcjach technologicznych, w planach kontroli, przywoływanie konkretnych PN jest dowodem, że firma opiera się na uznanych, krajowych wymaganiach, a nie na dowolnie wymyślonych kryteriach. Warto też kojarzyć, że PN może być odpowiednikiem norm europejskich czy międzynarodowych, dlatego często widzimy zapisy typu PN-EN lub PN-EN ISO – wtedy jest to norma europejska lub międzynarodowa wprowadzona do systemu krajowego. W praktyce audytorzy, inspekcje czy klienci biznesowi bardzo lubią, gdy w procedurach i kartach wyrobu są konkretne odwołania do PN, bo to pokazuje uporządkowane podejście do jakości i zgodności z wymaganiami rynku. Moim zdaniem znajomość podstawowych oznaczeń norm to taki absolutny fundament pracy technika w przemyśle spożywczym – bez tego trudno się odnaleźć w dokumentacji i rozmowie z technologiem czy audytorem.
W tym pytaniu łatwo się pomylić, bo w normalizacji funkcjonuje kilka skrótów, które na pierwszy rzut oka wyglądają bardzo podobnie i wszystkie kojarzą się z „normami”. Trzeba jednak rozróżniać, czy mówimy o normie krajowej, europejskiej, czy międzynarodowej oraz czy dany symbol w ogóle oznacza normę, czy raczej wewnętrzny dokument zakładowy. Symbol „ZN” najczęściej odnosi się do tzw. norm zakładowych, czyli wewnętrznych standardów opracowanych przez konkretny zakład lub przedsiębiorstwo. To są dokumenty obowiązujące lokalnie, wewnątrz firmy, a nie w skali kraju. Mogą być bardzo szczegółowe, często doprecyzowują wymagania ponad to, co jest w normach krajowych, ale nie są dokumentem państwowego systemu normalizacji. Typowym błędem jest mylenie „ZN” z normą krajową tylko dlatego, że też dotyczy wymagań technicznych – jednak jej zasięg jest ograniczony do jednej organizacji. Z kolei „ISO” to skrót od International Organization for Standardization. To organizacja przygotowująca normy międzynarodowe, np. ISO 22000 dla systemów zarządzania bezpieczeństwem żywności. Sama literka „ISO” nie oznacza jeszcze, że mamy do czynienia z normą krajową – wręcz przeciwnie, pokazuje, że jest to dokument o zasięgu międzynarodowym, który dopiero może zostać wprowadzony do systemu krajowego np. jako PN-ISO. Często spotyka się błąd myślowy typu: „ISO jest wszędzie, więc to pewnie norma krajowa”, ale to raczej nadrzędny, globalny poziom normalizacji. Podobnie „CEN” to skrót od European Committee for Standardization, czyli Europejski Komitet Normalizacyjny. CEN jako organizacja opracowuje normy europejskie (EN), które mogą być następnie wprowadzane w krajach członkowskich jako normy krajowe, np. PN-EN w Polsce. Sam symbol „CEN” nie jest jednak oznaczeniem normy krajowej i nie pojawia się jako prefiks w nazwie normy stosowanej w Polsce. Typowym nieporozumieniem jest utożsamianie organizacji normalizacyjnej (ISO, CEN) z symbolem normy krajowej. W polskim systemie zasięg krajowy jasno sygnalizuje skrót „PN” – wszystko inne to albo dokumenty wewnętrzne (ZN), albo poziom europejski czy międzynarodowy, który dopiero po wdrożeniu dostaje krajowe oznaczenie.