Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

W tym zadaniu wszystko rozbija się o poprawne zrozumienie proporcji i jednostek. Mamy jasno podane, że na 1 kg ciasta biszkoptowego przypada 8 g proszku do pieczenia. To oznacza, że jest to dawka w przeliczeniu na jednostkę masy ciasta: 8 g/kg. Przy 200 kg ciasta trzeba tę dawkę po prostu przemnożyć przez 200. Typowy błąd polega na tym, że ktoś patrzy tylko na liczby, bez kontroli jednostek – i wtedy łatwo wyjść na zupełnie nierealne wartości. Jeżeli ktoś wybiera wartości rzędu 160 kg czy 400 kg, to w praktyce oznaczałoby to, że proszek do pieczenia stanowi większość całej masy ciasta. W realnej technologii produkcji wyrobów cukierniczych takie proporcje są kompletnie niemożliwe – dodatek proszku jest na poziomie pojedynczych procent, a najczęściej nawet poniżej 1% masy ciasta. W naszym przykładzie 1,6 kg na 200 kg ciasta to zaledwie 0,8% masy. Gdybyśmy mieli 160 kg proszku na 200 kg ciasta, to dodatek wynosiłby 80% – ciasto po prostu by nie powstało, a mieszanina nie miałaby cech typowego biszkoptu. Inny typowy błąd myślowy to pomylenie gramów z kilogramami, czyli potraktowanie 8 g jak 8 kg na 1 kg ciasta. Wtedy przy 200 kg ciasta wychodzi 1600 kg proszku, a ktoś może próbować „dopasować” to do odpowiedzi, wybierając dużą liczbę, która wydaje mu się bliska obliczeniom. Brak kontroli jednostek jest jednym z najczęstszych problemów przy obliczeniach technologicznych. Z mojego doświadczenia w pracy z uczniami technikum wynika, że dobrze jest zawsze zapisać pełne działanie z jednostkami: 200 kg × 8 g/kg = 1600 g, a potem dopiero zamieniać gramy na kilogramy. W poprawnym podejściu najpierw ustala się dawkę na jednostkę masy (tutaj 8 g/kg), potem mnoży przez całkowitą masę ciasta, a następnie sprawdza, czy wynik ma sens technologiczny. W produkcji spożywczej zawsze warto zadać sobie pytanie: czy taka ilość dodatku jest realna, biorąc pod uwagę typowe udziały surowców w recepturach? To proste sprawdzenie zdrowym rozsądkiem często pozwala wychwycić błędne przeliczenia, zanim trafią one do praktyki produkcyjnej, gdzie skutki mogłyby być bardzo kosztowne – od zniszczonej partii ciasta po niezgodność z dokumentacją technologiczną i normami zakładowymi.