Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych
Zawód: Technik technologii żywności
Kategorie: Technologia produkcji Obliczenia technologiczne
Oblicz, ile kilogramów soli należy użyć do produkcji 450 kg kiełbasy, jeżeli na 100 kg wyrobu gotowego zużywa się 3 kg soli.
Odpowiedzi
Informacja zwrotna
Poprawnie – w tym zadaniu kluczowe jest zrozumienie proporcji surowców w skali produkcyjnej. W treści mamy informację, że na 100 kg gotowej kiełbasy zużywa się 3 kg soli. To jest typowe obliczenie technologiczne w przemyśle mięsnym: przeliczanie receptury bazowej na konkretną wielkość partii. Najpierw ustalamy, jaki jest współczynnik zwiększenia produkcji: z 100 kg do 450 kg. Dzielimy 450 kg przez 100 kg i dostajemy 4,5. To znaczy, że robimy partię 4,5 razy większą niż receptura wzorcowa. Teraz tę samą proporcję stosujemy do ilości soli: 3 kg × 4,5 = 13,5 kg. Wynik 13,5 kg oznacza, że zachowujemy dokładnie ten sam udział soli w gotowym wyrobie, czyli około 3%. W praktyce technologii mięsnej takie stężenie soli jest typowe dla wielu kiełbas – sól odpowiada nie tylko za smak, ale też za teksturę, wiązanie wody, aktywność wody i trwałość mikrobiologiczną. Moim zdaniem bardzo ważne jest, żeby pamiętać, że przy skalowaniu receptury zawsze wszystkie składniki przeliczamy tym samym współczynnikiem, inaczej zaburza się proporcje i wyrób może wyjść za słony albo zbyt mało słony, mieć gorszą kleistość farszu albo gorszą trwałość. W zakładach przetwórstwa mięsnego takie obliczenia wykonuje się rutynowo przy planowaniu partii produkcyjnych, a często zapisuje się je w kartach recepturowych zgodnie z zasadami dobrej praktyki produkcyjnej (GMP). Technolog musi umieć szybko policzyć, ile potrzeba soli, peklosoli, fosforanów, wody lodowej czy przypraw do zadanej masy farszu. To zadanie jest prostym przykładem takiego przeliczenia, ale dokładnie na tym samym schemacie opierają się bardziej złożone kalkulacje w rzeczywistym procesie produkcji.