W jakim zawodzie przydaje się ta wiedza?

Wiedza ta jest potrzebna w zawodach: TECHNIK TECHNOLOGII ŻYWNOŚCI.

Gdzie mogę przećwiczyć więcej pytań z kwalifikacji SPC.07?

Więcej pytań z kwalifikacji SPC.07 znajdziesz na Zawodowe.edu.pl - darmowa baza pytań CKE z symulatorem egzaminu.

Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

Q: Do jakiej kwalifikacji zawodowej należy to pytanie?

To pytanie pochodzi z kwalifikacji SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych. Wymagana w zawodzie: Technik technologii żywności.

Zawód: Technik technologii żywności

Kategorie: Technologia produkcji Obliczenia technologiczne

Oblicz masę surowców niezbędną do wyprodukowania 660 kg kaszanki wyborowej jęczmiennej przy wydajności 132%.

Prawidłowo obliczona masa surowców to 500,00 kg, bo przy wydajności 132% gotowego wyrobu zawsze wychodzi więcej niż masy użytych surowców. Kluczowy jest tu wzór: wydajność = (masa wyrobu / masa surowców) × 100%. Przekształcamy go do postaci: masa surowców = masa wyrobu / (wydajność / 100). Podstawiamy dane z zadania: masa wyrobu = 660 kg, wydajność = 132%. Czyli: masa surowców = 660 kg / 1,32 = 500 kg. To jest dokładnie ta odpowiedź, którą wybrałeś. Z mojego doświadczenia takie zadania pojawiają się bardzo często w praktyce zakładu mięsnego – przy planowaniu produkcji, zamawianiu surowca i bilansowaniu strat technologicznych. W technologii wyrobów podrobowych (jak kaszanka) wydajność powyżej 100% jest normą, bo do surowców mięsnych dochodzą: krew, kasza jęczmienna, woda, tłuszcz, przyprawy. To wszystko zwiększa masę końcowego produktu w stosunku do masy wyjściowych surowców zasadniczych. W dokumentacji technologicznej dla kaszanki czy innych wędlin parzonych zawsze podaje się zakładowe wskaźniki wydajności, które są podstawą do takich obliczeń. Dobra praktyka jest taka, żeby zawsze sprawdzać, czy wynik ma sens logiczny: przy wydajności 132% produkt musi być cięższy niż surowce, więc masa surowców musi być mniejsza niż 660 kg – 500 kg idealnie spełnia ten warunek. W realnej produkcji na podstawie takich obliczeń technolog planuje, ile trzeba zamówić kaszy, podrobów, tłuszczu, jelit, a także ile partii można zrobić z określonego stanu magazynowego. Podobnie liczy się zapotrzebowanie na surowiec przy produkcji kiełbas, parówek czy wyrobów blokowych, tylko zmienia się wartość wydajności. Moim zdaniem opanowanie tego jednego prostego wzoru bardzo ułatwia dalszą naukę technologii, bo potem dochodzą jeszcze obliczenia strat skurczowych podczas parzenia, wędzenia czy chłodzenia. Tu fundament masz zrobiony dobrze.

W tym zadaniu kluczem jest prawidłowe zrozumienie, co oznacza wydajność 132% i jak ją przeliczyć na masę surowców. Wydajność technologiczna wyrażona w procentach to stosunek masy gotowego wyrobu do masy użytych surowców pomnożony przez 100%. Jeśli wydajność jest większa niż 100%, to znaczy, że masa gotowego produktu jest większa niż masa surowców. Dzieje się tak np. przy kaszance, pasztetach, wyrobach z dodatkiem kasz, wody, podrobów – typowa sytuacja w przetwórstwie mięsa. Błędne odpowiedzi wynikają zwykle z odwrócenia proporcji albo z całkowitego pominięcia pojęcia wydajności. Jeśli ktoś wybiera bardzo małą wartość, typu kilkadziesiąt kilogramów, to najczęściej myli kierunek obliczeń i dzieli przez 132 zamiast podzielić przez 1,32, albo w ogóle nie sprawdza, czy wynik ma sens fizyczny. Gdyby masa surowców wynosiła np. 50 kg, to przy wydajności 132% uzyskalibyśmy około 66 kg kaszanki, a nie 660 kg. Widać od razu, że skala się kompletnie nie zgadza. Przy odpowiedziach w granicach 80–90 kg występuje podobny błąd myślowy – wynik jest trochę większy, ale nadal oderwany od założonej masy wyrobu. Z kolei zbyt wysoka wartość, taka jak 871,20 kg, świadczy o innym typowym problemie: ktoś traktuje wydajność jak stratę albo jak współczynnik, przez który trzeba pomnożyć zamiast nim podzielić. Przy wydajności powyżej 100% masa surowców musi być mniejsza niż masa gotowego produktu, bo do surowca dochodzą dodatki technologiczne i woda. Jeśli więc masa surowców wychodzi większa niż masa wyrobu, to znak, że proporcja została zastosowana odwrotnie. Dobra praktyka w obliczeniach technologicznych jest taka, żeby na końcu zawsze zrobić tzw. test zdrowego rozsądku: przy 132% wydajności produkt musi być cięższy niż surowce, czyli szukany wynik powinien być wyraźnie poniżej 660 kg, ale w tej samej skali wielkości. Dopiero wtedy można uznać, że obliczenia mają sens techniczny i mogą być podstawą do planowania produkcji, zamówień surowca i oceny strat technologicznych.

Oblicz masę surowców niezbędną do wyprodukowania 660 kg kaszanki wyborowej jęczmiennej przy wydajności 132%.

Odpowiedzi

Informacja zwrotna