W jakim zawodzie przydaje się ta wiedza?

Wiedza ta jest potrzebna w zawodach: TECHNIK TECHNOLOGII ŻYWNOŚCI.

Gdzie mogę przećwiczyć więcej pytań z kwalifikacji SPC.07?

Więcej pytań z kwalifikacji SPC.07 znajdziesz na Zawodowe.edu.pl - darmowa baza pytań CKE z symulatorem egzaminu.

Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

Q: Do jakiej kwalifikacji zawodowej należy to pytanie?

To pytanie pochodzi z kwalifikacji SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych. Wymagana w zawodzie: Technik technologii żywności.

Zawód: Technik technologii żywności

Kategorie: Analiza i kontrola jakości Obliczenia technologiczne

Oblicz procentową zawartość wody w mące, jeżeli po wysuszeniu próbki o masie 5,000 g w suszarce w temperaturze 130°C przez około 2 godziny, uzyskano stałą masę próbki wynoszącą 4,400 g.

Prawidłowo – w tym zadaniu kluczowe jest zrozumienie, że procentową zawartość wody liczymy w odniesieniu do masy początkowej próbki. Na początku mamy 5,000 g mąki przed suszeniem. Po wysuszeniu w suszarce w 130°C przez około 2 godziny masa spada do 4,400 g. Różnica mas to 5,000 g − 4,400 g = 0,600 g i właśnie ta wartość oznacza ilość wody, która odparowała z próbki. Teraz trzeba przeliczyć tę stratę masy na procent: (0,600 g / 5,000 g) × 100% = 12%. Stąd poprawna odpowiedź to 12,0%. Takie obliczenie to klasyczna metoda oznaczania wilgotności surowców metodą suszarkową, bardzo często stosowana w laboratoriach kontroli jakości w młynach, piekarniach czy w przemyśle makaronowym. Moim zdaniem warto zapamiętać, że zawsze dzielimy ubytek masy przez masę próbki przed suszeniem, a nie po suszeniu. W praktyce technologicznej zawartość wody w mące jest kluczowa: wpływa na trwałość przechowalniczą, podatność na rozwój mikroorganizmów, a także na parametry wypiekowe – chłonność wody, konsystencję ciasta, czas mieszania. W normach i specyfikacjach jakościowych (np. wymagania odbiorcy, normy zakładowe) często jest zapis typu: „wilgotność mąki pszennej ≤ 14,5%”. Żeby to sprawdzić, robi się dokładnie taki test – odważa się próbkę, suszy do stałej masy i liczy procent ubytku. W wielu zakładach takie obliczenia wykonuje się rutynowo, czasem nawet kilka razy dziennie, żeby kontrolować stabilność dostaw surowca i odpowiednio korygować ilość dodawanej wody w procesie produkcji.

W tym zadaniu łatwo się pomylić, bo wszystkie odpowiedzi wyglądają na „sensowne” liczby. Podstawą jest jednak poprawne zrozumienie, co oznacza zawartość wody w próbce i do jakiej masy ją odnosimy. Mamy mąkę o masie 5,000 g przed suszeniem i 4,400 g po suszeniu. Różnica mas, czyli 0,600 g, to ilość wody, która odparowała. Jeśli ktoś wybiera bardzo małe wartości, jak 4,4% albo 8,8%, zwykle wynika to z dzielenia przez złą masę albo z przypadkowego podstawienia do wzoru nie tej liczby, co trzeba. Typowy błąd to liczenie procentu od masy po wysuszeniu zamiast od masy początkowej, albo mieszanie ubytku masy z masą suchej substancji. Zawartość wody w surowcu zawsze odnosi się do masy materiału przed suszeniem, bo to jest stan, w którym ten produkt faktycznie występuje w procesie technologicznym i handlu. Inne osoby próbują czasem „na oko” zgadywać, że skoro różnica mas wynosi 0,600 g, to pasuje im np. około 10% i wybierają najbliższą liczbę. To też jest mylące podejście, bo w analizie i kontroli jakości liczy się precyzja, a nie przybliżenia na oko. Pojawia się również nieporozumienie między procentem liczonym „od czego” – czy od 5,000 g, czy od 4,400 g. Gdyby ktoś policzył 0,600/4,400, dostałby około 13,6%, co nie pasuje do żadnej odpowiedzi, więc część osób na siłę dopasowuje wynik do którejś z podanych wartości. Tymczasem prawidłowy wzór przy metodzie suszarkowej jest prosty: wilgotność [%] = (m_przed − m_po) / m_przed × 100%. Wzór ten jest standardem w laboratoriach zakładowych, opisanym w wielu instrukcjach branżowych i normach dotyczących oznaczania wilgotności produktów zbożowych. Jeżeli się go trzymamy krok po kroku, wynik wychodzi jednoznacznie i nie ma miejsca na zgadywanie. W praktyce technologicznej błędne obliczanie wilgotności może prowadzić do złego ustawienia receptury, zbyt dużej lub zbyt małej ilości dodawanej wody, problemów z konsystencją ciasta, a nawet z trwałością produktu. Dlatego tak ważne jest, żeby rozumieć, skąd bierze się prawidłowe 12% i dlaczego pozostałe propozycje nie odzwierciedlają rzeczywistej zawartości wody w tej próbce mąki.

Oblicz procentową zawartość wody w mące, jeżeli po wysuszeniu próbki o masie 5,000 g w suszarce w temperaturze 130°C przez około 2 godziny, uzyskano stałą masę próbki wynoszącą 4,400 g.

Odpowiedzi

Informacja zwrotna