Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

Ocena zawartości nienasyconych kwasów tłuszczowych w olejach wymaga parametru, który jest bezpośrednio związany z ilością wiązań podwójnych w cząsteczkach kwasów tłuszczowych. Takim parametrem jest właśnie liczba jodowa, a nie liczba zmydlania, kwasowa czy estrowa. W praktyce uczniowie i nawet pracownicy produkcji często mylą te pojęcia, bo wszystkie brzmią podobnie i odnoszą się do tłuszczów, ale ich znaczenie jest zupełnie inne. Liczba zmydlania mówi, ile miligramów KOH jest potrzebne do zmydlenia 1 g tłuszczu. Jest silnie związana ze średnią masą cząsteczkową kwasów tłuszczowych: im wyższa liczba zmydlania, tym krótsze łańcuchy kwasów tłuszczowych. Nie daje ona jednak informacji, czy te kwasy są nasycone czy nienasycone, więc nie nadaje się do oceny stopnia nienasycenia. Liczba kwasowa z kolei określa ilość wolnych kwasów tłuszczowych w tłuszczu, czyli de facto poziom hydrolizy i częściowo stopień zjełczenia. To bardzo ważny parametr w kontroli jakości olejów smażalniczych, margaryn, czy tłuszczów piekarskich, ale dotyczy głównie degradacji i świeżości surowca, a nie liczby wiązań podwójnych. Wysoka liczba kwasowa świadczy o złych warunkach przechowywania, długim użytkowaniu oleju lub niewłaściwej rafinacji. Liczba estrowa natomiast opisuje ilość związków estrowych w produkcie, ma znaczenie przy ocenie np. wosków czy niektórych tłuszczów specjalnych, lecz znowu – nie informuje o nasyceniu lub nienasyceniu łańcuchów. Typowym błędem myślowym jest założenie, że skoro wszystkie te liczby oznacza się w tłuszczach, to każda może służyć do opisu nienasycenia. W rzeczywistości tylko liczba jodowa jest bezpośrednio powiązana z reakcją addycji jodu do wiązań podwójnych. Dlatego w dobrych praktykach laboratoryjnych i normach branżowych właśnie liczba jodowa stanowi standardowy wskaźnik udziału nienasyconych kwasów tłuszczowych, a pozostałe parametry traktuje się jako uzupełniające, opisujące inne cechy jakościowe tłuszczu.